Fraisier Traditionnel à la Mousseline

Une génoise aérienne imbibée, une crème mousseline onctueuse ponctuée de grains de vanille et des fraises fraîches bien alignées. L'équilibre entre le gras de la crème et l'acidité du fruit.

• Préparation: 60 min
• Cuisson: 20 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 810
• Protéines: 16 g
• Glucides: 89 g
• Lipides: 41 g

Ingrédients

• 5.3 piece Oeuf ( entiers )
• 166.7 g Sucre blanc ( divisé )
• 83.3 g Farine de blé ( tamisée )
• 333.3 ml Lait entier
• 33.3 g Amidon de maïs
• 133.3 g Beurre à minimum doux ( température ambiante )
• 0.7 piece Vanille gousse ( grattée )
• 333.3 g Fraise ( équeutées )
• 66.7 ml Eau minérale
• 1.3 tbsp Rhum optionnel
• 100 g Pâte d'amande ( étalée finement )

Instructions

1. Base de la génoise

   Fouetter les œufs et le sucre au bain-marie jusqu'à ce que le mélange triple de volume et forme un ruban épais quand on soulève le fouet. Incorporer la farine tamisée délicatement à la maryse.

2. Cuisson du biscuit

   Étaler l'appareil sur une plaque. Enfourner à 180°C. Le biscuit doit être blond, souple sous le doigt et ne pas coller.

3. Crème pâtissière de base

   Blanchir les œufs avec le sucre, ajouter l'amidon de maïs. Verser le lait bouillant vanillé dessus, puis remettre sur le feu. Fouetter jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe lourdement la cuillère.

4. Transformation en mousseline

   Une fois la crème refroidie mais pas figée, incorporer le beurre pommade en fouettant vigoureusement. La crème doit devenir légère, foisonnée et brillante.

5. Sirop et montage

   Imbibir le biscuit de sirop au rhum. Chemiser un cercle de fraises coupées en deux, face coupée vers l'extérieur. Garnir de mousseline et de morceaux de fraises, puis lisser.

6. Finition à la pâte d'amande

   Étaler la pâte d'amande finement au rouleau. Découper un disque aux dimensions du gâteau et le poser délicatement sur le dessus pour recouvrir traditionnellement le fraisier. Réserver au frais.

Conseils du chef

• Le beurre et la crème pâtissière doivent être à la même température pour réussir la mousseline.
• Ne travaillez pas trop la pâte après avoir ajouté la farine pour garder l'air des œufs.

Conservation

Conserver au réfrigérateur et consommer dans les 24 heures. Les fraises rejettent du jus après la coupe.