Foie de Veau aux Oignons

Tranches de foie de veau nacrées, juste saisies, reposant sur un lit d'oignons fondants et caramélisés. Une sauce brune, onctueuse et brillante, nappe l'ensemble avec une odeur de beurre noisette et de sucs de viande.

• Préparation: 15 min
• Cuisson: 25 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 382
• Protéines: 32 g
• Glucides: 14 g
• Lipides: 20 g

Ingrédients

• 600 g Veau foie ( en tranches de 1cm )
• 3 piece Oignon jaune ( émincés finement )
• 2 tbsp Farine de blé ( pour singer )
• 40 g Beurre à minimum doux ( froid )
• 1 tbsp Huile de tournesol
• 1 tbsp Vinaigre de vin rouge ( pour déglacer )
• 1 pinch Fleur de sel
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 100 ml Bouillon de bœuf ( préparé )
• 1 tsp Sauce Worcestershire

Instructions

1. Préparation des oignons

   Émincer les oignons finement. Dans une poêle, faire chauffer l'huile et une noisette de beurre. Faire suer les oignons à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés et tendres. Ils doivent être presque confits.

2. Singer le foie

   Assaisonner les tranches de foie avec le sel et le poivre. Les passer dans la farine pour les enrober légèrement, puis tapoter pour enlever l'excédent. La farine permettra de créer une fine croûte et d'épaissir la sauce plus tard.

3. Saisir le foie

   Pousser les oignons sur les bords de la poêle. Ajouter le reste du beurre. Quand il chante, déposer les tranches de foie. Saisir 2 minutes par face. La viande doit être dorée à l'extérieur et rester rosée et souple à cœur.

4. Déglacer et lier la sauce

   Retirer le foie et le réserver au chaud. Déglacer la poêle avec le vinaigre, le bouillon de bœuf et la sauce Worcestershire. Gratter les sucs avec une spatule. Laisser réduire jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Remettre le foie un instant pour le glacer.

Conseils du chef

• Ne salez pas le foie trop tôt, cela fait sortir le sang et durcit la chair.
• Le foie doit rester souple sous le doigt ; s'il devient ferme, il est trop cuit et deviendra granuleux.

Conservation

À consommer immédiatement. Le foie réchauffé devient dur et perd sa finesse.