Fenouil braisé au beurre
Ingrédients
- 4 pceFenouil (parés et coupés en quartiers)
- 40 gBeurre doux
- 1 c.à.c.Sucre blanc
- 1 pincéeSel marin gris
- 1 pincéePoivre noir moulu
- 200 mlEau minérale
- 200 mlFond de veau (liquide)
Préparation
Des bulbes fondants et translucides, délicatement caramélisés sur les faces. Le jus de cuisson réduit forme un vernis brillant qui souligne le parfum anisé.
- 1
Couper les tiges et la base dure des fenouils. Tailler chaque bulbe en quatre dans le sens de la hauteur. Garder les plumets verts pour le dressage.
- 2
Faire mousser le beurre dans une sauteuse. Déposer les quartiers de fenouil sur une face. Laisser colorer jusqu'à obtenir une teinte noisette, puis retourner.
- 3
Saupoudrer le sucre, saler et poivrer. Verser le fond de veau à mi-hauteur. Couvrir avec un disque de papier sulfurisé troué au centre pour laisser s'échapper l'excès de vapeur.
- 4
Cuire à feu doux. Quand la pointe du couteau entre dans le cœur comme dans du beurre, retirer le papier. Faire réduire le jus jusqu'à ce qu'il nappe la cuillère et devienne sirupeux.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Ne jetez pas les plumets verts, hachez-les à la dernière minute sur le plat pour la fraîcheur.
- Si le jus réduit trop vite avant que le fenouil soit tendre, rajoutez un filet d'eau.
- Le secret est dans la coloration initiale : pas assez doré, le fenouil reste fade.
Combien de temps se garde ce plat ?
Se conserve 3 jours au frais dans son jus de cuisson. Réchauffer doucement à la poêle avec un peu d'eau pour détendre le glaçage.
