Fenouil braisé au beurre

Des bulbes fondants et translucides, délicatement caramélisés sur les faces. Le jus de cuisson réduit forme un vernis brillant qui souligne le parfum anisé.

• Préparation: 15 min
• Cuisson: 40 min
• Difficulté: Facile
• Calories: 124
• Protéines: 3 g
• Glucides: 7 g
• Lipides: 9 g

Ingrédients

• 4 piece Fenouil ( parés et coupés en quartiers )
• 40 g Beurre à minimum doux
• 1 tsp Sucre blanc
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 200 ml Eau minérale
• 200 ml Fond de veau ( liquide )

Instructions

1. Préparation des bulbes

   Couper les tiges et la base dure des fenouils. Tailler chaque bulbe en quatre dans le sens de la hauteur. Garder les plumets verts pour le dressage.

2. Coloration

   Faire mousser le beurre dans une sauteuse. Déposer les quartiers de fenouil sur une face. Laisser colorer jusqu'à obtenir une teinte noisette, puis retourner.

3. Mouillage et cuisson

   Saupoudrer le sucre, saler et poivrer. Verser le fond de veau à mi-hauteur. Couvrir avec un disque de papier sulfurisé troué au centre pour laisser s'échapper l'excès de vapeur.

4. Glaçage final

   Cuire à feu doux. Quand la pointe du couteau entre dans le cœur comme dans du beurre, retirer le papier. Faire réduire le jus jusqu'à ce qu'il nappe la cuillère et devienne sirupeux.

Conseils du chef

• Ne jetez pas les plumets verts, hachez-les à la dernière minute sur le plat pour la fraîcheur.
• Si le jus réduit trop vite avant que le fenouil soit tendre, rajoutez un filet d'eau.
• Le secret est dans la coloration initiale : pas assez doré, le fenouil reste fade.

Conservation

Se conserve 3 jours au frais dans son jus de cuisson. Réchauffer doucement à la poêle avec un peu d'eau pour détendre le glaçage.