Fasanenbrust
Ingrédients
- 800 gFaisan viande (suprêmes avec peau)
- 100 gLardon fumé (taillés finement)
- 1 pceOignon (ciselé)
- 40 gBeurre doux
- 1 c.à.s.Farine de blé
- 150 mlVin blanc sec
- 200 mlCrème
- 1 pceThym (branche fraîche)
- 1 pceLaurier feuille
- 1 pincéeSel marin gris
- 1 pincéePoivre noir moulu
- 5 pceBaies de genièvre (écrasées)
Préparation
Une chair de gibier fine et serrée, marquée au beurre noisette puis pochée dans une sauce onctueuse au lard fumé. Le jus de cuisson réduit jusqu'à napper parfaitement la viande, exhalant des notes de sous-bois.
- 1
Dans une sauteuse, chauffer le beurre jusqu'à ce qu'il mousse. Déposer les poitrines de faisan. Laisser dorer sur chaque face jusqu'à ce que la peau soit bien croustillante. Retirer et réserver au chaud.
- 2
Jeter les lardons et l'oignon ciselé dans le gras de cuisson. Quand les lardons sont bien colorés et l'oignon translucide, ajouter le thym, le laurier et les baies de genièvre écrasées. L'odeur du fumé doit se développer.
- 3
Saupoudrer la farine sur la garniture (singer) et remuer une minute. Verser le vin blanc sec. Gratter le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs de cuisson. Laisser réduire de moitié.
- 4
Remettre la viande dans la sauteuse. Verser la crème. Laisser mijoter à feu doux. La sauce doit s'épaissir jusqu'à napper généreusement le dos d'une cuillère. La chair doit rester souple sous le doigt.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Ne surcuisez pas le faisan, c'est une viande maigre qui sèche vite ; elle doit rester rosée à cœur.
- Si la sauce réduit trop, détendez-la avec un petit trait de bouillon ou d'eau.
Combien de temps se garde ce plat ?
Se conserve 48h au frais dans un récipient fermé. Réchauffer doucement à la casserole pour ne pas faire trancher la crème.
