Fasanenbrust

Une chair de gibier fine et serrée, marquée au beurre noisette puis pochée dans une sauce onctueuse au lard fumé. Le jus de cuisson réduit jusqu'à napper parfaitement la viande, exhalant des notes de sous-bois.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 25 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 572
• Protéines: 53 g
• Glucides: 9 g
• Lipides: 34 g

Ingrédients

• 800 g Faisan viande ( suprêmes avec peau )
• 100 g Lardon fumé ( taillés finement )
• 1 piece Oignon ( ciselé )
• 40 g Beurre à minimum doux
• 1 tbsp Farine de blé
• 150 ml Vin blanc sec
• 200 ml Crème
• 1 piece Thym ( branche fraîche )
• 1 piece Laurier feuille
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 5 piece Baies de genièvre ( écrasées )

Instructions

1. Colorer la viande

   Dans une sauteuse, chauffer le beurre jusqu'à ce qu'il mousse. Déposer les poitrines de faisan. Laisser dorer sur chaque face jusqu'à ce que la peau soit bien croustillante. Retirer et réserver au chaud.

2. Suer la garniture

   Jeter les lardons et l'oignon ciselé dans le gras de cuisson. Quand les lardons sont bien colorés et l'oignon translucide, ajouter le thym, le laurier et les baies de genièvre écrasées. L'odeur du fumé doit se développer.

3. Singer et déglacer

   Saupoudrer la farine sur la garniture (singer) et remuer une minute. Verser le vin blanc sec. Gratter le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs de cuisson. Laisser réduire de moitié.

4. Liaison et finition

   Remettre la viande dans la sauteuse. Verser la crème. Laisser mijoter à feu doux. La sauce doit s'épaissir jusqu'à napper généreusement le dos d'une cuillère. La chair doit rester souple sous le doigt.

Conseils du chef

• Ne surcuisez pas le faisan, c'est une viande maigre qui sèche vite ; elle doit rester rosée à cœur.
• Si la sauce réduit trop, détendez-la avec un petit trait de bouillon ou d'eau.

Conservation

Se conserve 48h au frais dans un récipient fermé. Réchauffer doucement à la casserole pour ne pas faire trancher la crème.