Espetada Madeirense

De gros cubes de bœuf saignants, marqués par le feu et parfumés au laurier frais. La viande reste juteuse sous une croûte de sel gris, avec ce parfum de fumée caractéristique des grillades au feu de bois.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 15 min
• Difficulté: Facile
• Calories: 584
• Protéines: 53 g
• Glucides: 3 g
• Lipides: 33 g

Ingrédients

• 1000 g Bœuf rumsteak ( coupé en gros cubes )
• 6 piece Ail ( haché grossièrement )
• 10 piece Laurier feuille ( froissées )
• 2 tbsp Sel marin gris
• 1 tsp Poivre noir moulu
• 50 g Beurre à minimum doux ( froid )
• 4 piece Branches de laurier frais ( taillées en pointe pour servir de piques )

Instructions

1. Taillage du bœuf

   Détaillez le rumsteak en cubes réguliers de 4 à 5 cm de côté. Il faut de la masse pour que l'extérieur grille sans que le cœur ne soit trop cuit.

2. Friction aromatique

   Dans un grand plat, frottez énergiquement la viande avec l'ail haché, les feuilles de laurier froissées et le poivre. Laissez la viande s'imprégner de ces huiles essentielles.

3. Mise en broche et salage

   Enfilez les cubes sur les branches de laurier (ou des piques en métal). Juste avant de poser sur la grille, roulez les brochettes dans le sel marin gris. Le sel doit craquer sous les doigts.

4. Saisie au feu

   Posez sur une braise très vive. La viande doit être saisie instantanément. Retournez régulièrement pour obtenir une croûte brune et uniforme. Comptez 10 minutes pour une cuisson saignante.

5. Repos et lustrage

   Retirez du feu. Frottez les morceaux avec le beurre frais pour lustrer la viande. Laissez reposer 2 minutes pour que les fibres se détendent et que le jus se répartisse.

Conseils du chef

• Ne salez jamais à l'avance, le sel ferait dégorger la viande et vous perdriez en jutosité.
• Si vous utilisez des piques en métal, assurez-vous qu'elles soient très chaudes avant d'enfiler la viande pour marquer le cœur.

Conservation

À consommer immédiatement après la cuisson. Le bœuf grillé supporte mal le réchauffage qui durcit les fibres.