Dum Paneer à l'étouffée

Des cubes de fromage frais fondant dans une sauce onctueuse et parfumée, cuits à l'étouffée sous une croûte de pâte. L'ouverture du plat libère un nuage de vapeur aux senteurs de cardamome et de cannelle.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 50 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 596
• Protéines: 33 g
• Glucides: 36 g
• Lipides: 37 g

Ingrédients

• 500 g paneer ( en cubes de 2cm )
• 200 g yaourt indien ( battu )
• 2 piece Oignon ( émincés finement )
• 3 piece Ail ( hachées )
• 2 tbsp ghee
• 1 tsp curcuma
• 1 tsp Piment en poudre
• 1 tsp graines de coriandre ( légèrement concassées )
• 1 piece Cannelle bâton
• 4 piece Clou de girofle
• 5 piece cardamome ( entières )
• 100 g Farine de blé ( pour sceller le couvercle )
• 2 pinch Sel marin gris
• 1 piece Coriandre ( fraîche ciselée )
• 20 g Gingembre frais ( râpé )
• 2 piece Piment vert frais ( fendu en deux )

Instructions

1. Marinade du paneer

   Dans un cul-de-poule, mélangez le yaourt indien avec le curcuma, le piment en poudre et le sel. Enrobez les cubes de paneer de cette préparation. Le fromage doit être totalement masqué par la marinade.

2. Torréfaction des épices

   Faites chauffer le ghee dans une cocotte à fond épais. Jetez-y la cannelle, les clous de girofle, la cardamome et les graines de coriandre. Quand les épices crépitent et que l'odeur embaume, elles sont prêtes.

3. Fondue d'oignons et aromates

   Ajoutez les oignons, l'ail, le gingembre râpé et les piments verts. Laissez colorer jusqu'à obtenir une teinte noisette. C'est cette réaction qui donnera du corps et de la profondeur à la sauce.

4. Lutage et cuisson Dum

   Versez le paneer et sa marinade dans la cocotte. Mélangez une fois. Préparez un boudin de pâte avec la farine et un peu d'eau pour luter le couvercle. Scellez hermétiquement. Cuisez à feu très doux : la vapeur doit rester prisonnière pour attendrir le fromage.

Conseils du chef

• Ne sautez pas l'étape du lutage (le joint en pâte) : c'est la pression de la vapeur qui rend le paneer incroyablement tendre.
• Si la sauce réduit trop, ajoutez un filet d'eau chaude avant de sceller la cocotte.

Conservation

Se conserve 3 jours au frais. Réchauffez doucement à la casserole avec un peu d'eau pour détendre la sauce.