Doraji-namul (Racines de campanule sautées)

Des racines blanches et souples, légèrement translucides après le passage au wok. L'amertume naturelle est domptée par le sel, laissant place au parfum grillé de l'huile de sésame.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 10 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 144
• Protéines: 2 g
• Glucides: 13 g
• Lipides: 10 g

Ingrédients

• 2 piece Ail ( haché finement )
• 1 piece Oignon nouveau ( émincé en biseau )
• 1 tbsp Sel marin gris ( pour le dégorgement )
• 1 tsp Sucre blanc ( pour équilibrer l'amertume )
• 1 tbsp Huile de sésame ( en finition )
• 1 tbsp Sésame graine ( torréfiées )
• 1 tbsp Huile de tournesol ( pour la cuisson )
• 250 g Racines de campanule (Doraji) ( pelées et coupées en fines lanières )

Instructions

1. Désamériser les racines

   Placer les racines dans un bol avec le gros sel. Frotter vigoureusement avec les mains pendant 5 minutes jusqu'à ce que les racines deviennent souples et que l'eau devienne trouble.

2. Rincer et égoutter

   Rincer les racines à l'eau froide au moins trois fois pour éliminer tout le sel et l'amertume résiduelle. Presser fermement pour extraire l'excédent d'eau.

3. Sauter à l'ail

   Chauffer l'huile de tournesol dans une poêle. Faire revenir l'ail haché jusqu'à ce qu'il soit odorant. Ajouter les racines et sauter à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais gardent du croquant.

4. Assaisonner et finir

   Ajouter le sucre et l'oignon nouveau émincé. Mélanger une minute. Hors du feu, incorporer l'huile de sésame et les graines de sésame pour préserver les arômes.

Conseils du chef

• Si vous utilisez des racines séchées, réhydratez-les au moins 2 heures dans l'eau tiède avant de commencer.
• Ne zappez pas l'étape du sel : c'est elle qui casse la raideur de la racine et la rend agréable sous la dent.
• La racine doit devenir translucide, c'est le signe qu'elle est cuite à cœur.

Conservation

Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Se consomme froid ou à température ambiante.