Daeji-galbi (Travers de porc laqués)

Des travers de porc charnus, laqués par une marinade sombre et brillante. La chair se détache de l'os, imprégnée de saveurs sucrées-salées, avec ces bords légèrement carbonisés qui croustillent sous la dent.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 15 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 898
• Protéines: 51 g
• Glucides: 29 g
• Lipides: 59 g

Ingrédients

• 1 kg Porc travers ( coupés en morceaux de 5cm )
• 100 ml sauce soja coréenne
• 50 g Sucre roux
• 1 piece Poire Conférence ( râpée en purée )
• 1 piece Oignon ( râpé )
• 4 piece Ail ( haché finement )
• 2 tbsp vin de riz
• 1 tbsp Huile de sésame
• 1 tsp Gingembre poudre
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 20 g Gingembre frais ( pelé et râpé finement )
• 1 piece Poire Nashi ( pelée et râpée )

Instructions

1. Préparation de la viande

   Entailler la chair des travers de porc en quadrillage sans toucher l'os. Cela permet à la marinade de pénétrer au cœur des fibres et accélère la cuisson.

2. Base de la marinade

   Râper finement la poire conférence, la poire nashi, l'oignon et le gingembre frais. Dans un grand plat, mélanger cette pulpe avec la sauce soja coréenne, le sucre roux, l'ail haché, le vin de riz, l'huile de sésame, le poivre et le gingembre en poudre.

3. Marinage et repos

   Plonger les travers dans la marinade. Masser la viande pour bien faire entrer les sucs. Laisser reposer au frais au moins 2 heures, idéalement une nuit, pour que la viande s'attendrisse grâce aux enzymes des poires.

4. Cuisson et laquage

   Saisir la viande sur un gril très chaud ou une poêle épaisse. Quand le sucre commence à caraméliser et que la sauce nappe la viande, retourner régulièrement pour éviter de brûler. La viande doit être laquée et brillante.

Conseils du chef

• Si vous cuisinez à la poêle, déglacez avec un fond d'eau en fin de cuisson pour récupérer les sucs et finir le laquage.
• La poire est indispensable : son acidité casse les fibres de la viande pour la rendre fondante.

Conservation

Se conserve 3 jours au frais dans un récipient hermétique. Réchauffer doucement à la poêle avec un filet d'eau.