Crostini toscans
Ingrédients
- 400 gPoulet foie (nettoyés)
- 1 pceOignon (ciselé)
- 4 pceSauge (feuilles fraîches)
- 4 pceAnchois (filets)
- 100 mlVin blanc sec
- 50 gBeurre doux
- 2 c.à.s.Huile d'olive vierge extra
- 8 pcePain de campagne (tranches)
- 1 pceAil (gousse pour frotter)
- 1 c.à.s.Câpres (rincées et égouttées)
- 100 mlBouillon de volaille (chaud)
Préparation
Une pâte de foies de volaille onctueuse, relevée par l'anchois et le câpre, étalée sur une tranche de pain de campagne grillée et croustillante. Le contraste entre la chaleur de la crème et le craquant du pain est net.
- 1
Nettoyer les foies en retirant soigneusement les parties vertes (fiel) et les nerfs. Les éponger avec un linge sec.
- 2
Dans une sauteuse, faire suer l'oignon ciselé avec l'huile d'olive et le beurre. Quand l'oignon est translucide, ajouter la sauge.
- 3
Augmenter le feu et saisir les foies de volaille. Ils doivent colorer en surface mais rester souples. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de moitié.
- 4
Ajouter les anchois, les câpres et le bouillon. Laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que le liquide soit presque totalement absorbé et nappe les foies.
- 5
Hacher la préparation au couteau ou par impulsions brèves au robot. On ne cherche pas une mousse lisse, mais une texture rustique avec du grain.
- 6
Griller les tranches de pain, les frotter avec la gousse d'ail. Étaler la préparation encore tiède généreusement.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Hachez au couteau pour garder de la mâche, le robot rend la farce trop lisse et sans caractère.
- Si la préparation est trop sèche, rajoutez une petite louche de bouillon chaud avant de mixer.
Combien de temps se garde ce plat ?
Se conserve 3 jours au frais dans un bocal fermé. Sortir 20 minutes avant de servir pour que les arômes s'expriment.
