Crostini Toscani

Une pâte de foies de volaille onctueuse, relevée par l'anchois et le câpre, étalée sur une tranche de pain de campagne grillée et croustillante. Le contraste entre la chaleur de la crème et le craquant du pain est net.

• Préparation: 15 min
• Cuisson: 25 min
• Difficulté: Facile
• Calories: 847
• Protéines: 37 g
• Glucides: 104 g
• Lipides: 27 g

Ingrédients

• 400 g Poulet foie ( nettoyés )
• 1 piece Oignon ( ciselé )
• 4 piece Sauge ( feuilles fraîches )
• 4 piece Anchois ( filets )
• 100 ml Vin blanc sec
• 50 g Beurre à minimum doux
• 2 tbsp Huile d'olive vierge extra
• 8 piece Pain de campagne ( tranches )
• 1 piece Ail ( gousse pour frotter )
• 1 tbsp Câpres ( rincées et égouttées )
• 100 ml Bouillon de volaille ( chaud )

Instructions

1. Préparation des abats

   Nettoyer les foies en retirant soigneusement les parties vertes (fiel) et les nerfs. Les éponger avec un linge sec.

2. Sucs et saveurs

   Dans une sauteuse, faire suer l'oignon ciselé avec l'huile d'olive et le beurre. Quand l'oignon est translucide, ajouter la sauge.

3. Saisir les foies

   Augmenter le feu et saisir les foies de volaille. Ils doivent colorer en surface mais rester souples. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de moitié.

4. Mouillage et réduction

   Ajouter les anchois, les câpres et le bouillon. Laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que le liquide soit presque totalement absorbé et nappe les foies.

5. Hachage et texture

   Hacher la préparation au couteau ou par impulsions brèves au robot. On ne cherche pas une mousse lisse, mais une texture rustique avec du grain.

6. Service

   Griller les tranches de pain, les frotter avec la gousse d'ail. Étaler la préparation encore tiède généreusement.

Conseils du chef

• Hachez au couteau pour garder de la mâche, le robot rend la farce trop lisse et sans caractère.
• Si la préparation est trop sèche, rajoutez une petite louche de bouillon chaud avant de mixer.

Conservation

Se conserve 3 jours au frais dans un bocal fermé. Sortir 20 minutes avant de servir pour que les arômes s'expriment.