Croquettes de poisson

Une croûte ambrée et craquante qui cache un cœur de poisson effiloché, lié par une purée de pomme de terre onctueuse. Le parfum de la muscade et du persil frais se libère dès la première bouchée.

• Préparation: 25 min
• Cuisson: 20 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 480
• Protéines: 27 g
• Glucides: 45 g
• Lipides: 20 g

Ingrédients

• 400 g Cabillaud ( en filets )
• 400 g Pomme de terre ( pelées )
• 2 piece Oeuf ( battus )
• 100 g Chapelure
• 50 g Farine de blé
• 1 piece Échalote ( ciselée )
• 1 piece Persil plat ( haché )
• 1 pinch Noix de muscade
• 1 pinch Fleur de sel
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 750 ml Huile de tournesol ( pour friture )

Instructions

1. Cuisson des bases

   Plongez les pommes de terre pelées dans l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres à cœur. En parallèle, pochez les filets de cabillaud 5 minutes dans une eau frémissante ; la chair doit s'effeuiller facilement sous la pression du doigt.

2. Préparation de l'appareil

   Écrasez les pommes de terre à la fourchette pour obtenir une purée sèche. Ajoutez le poisson émietté, l'échalote ciselée, le persil haché et la muscade. Mélangez fermement : l'ensemble doit être homogène et se tenir sans couler.

3. Façonnage

   Prélevez une cuillère de farce et roulez-la entre vos paumes pour former des petits cylindres ou des boules de la taille d'une noix. Pressez bien pour chasser l'air et éviter l'éclatement à la cuisson.

4. Panure à l'anglaise

   Passez chaque croquette successivement dans la farine, puis dans les œufs battus, et enfin dans la chapelure. La couche de pain doit recouvrir entièrement la surface pour garantir le croustillant.

5. Friture

   Faites chauffer l'huile dans une poêle. Déposez les croquettes et laissez-les dorer sur toutes les faces. Quand elles affichent une couleur noisette uniforme et que la croûte sonne creux sous la fourchette, débarrassez sur papier absorbant.

Conseils du chef

• La purée doit être bien sèche : après cuisson, remettez les pommes de terre dans la casserole vide sur feu doux pour évaporer l'humidité.
• Ne mixez jamais la farce au robot, cela donnerait une texture collante et élastique désagréable.

Conservation

Se conserve 2 jours au frais. Pour retrouver le croustillant, repassez-les 5 minutes au four chaud à 180°C, évitez le micro-ondes qui ramollit la panure.