Crème de châtaignes
Ingrédients
- 500 gChâtaigne (cuites et pelées)
- 1 pceOignon (ciselé)
- 40 gBeurre doux
- 150 mlCrème
- 1 pceThym (branche)
- 1 pceLaurier feuille
- 1 pincéeSel marin gris
- 1 pincéePoivre noir moulu
- 750 mlBouillon de volaille (chaud)
Préparation
Un velouté onctueux qui nappe la cuillère, aux notes de sous-bois. La texture est dense, lisse, et la crème vient lier l'ensemble pour une attaque en bouche soyeuse.
- 1
Ciseler l'oignon finement. Dans une sauteuse, faire fondre le beurre et faire suer l'oignon avec une pincée de sel. Il doit devenir translucide sans prendre de couleur.
- 2
Ajouter les châtaignes, le thym et le laurier. Mélanger pour bien enrober les fruits de matière grasse. Mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille chaud.
- 3
Porter à ébullition puis baisser le feu. Laisser frémir pendant 15 minutes. Le liquide doit légèrement réduire et les châtaignes doivent s'écraser facilement sous la pression d'une cuillère.
- 4
Retirer le thym et le laurier. Verser la crème. Mixer longuement au blender jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse. Passer au chinois si nécessaire pour éliminer les derniers grains.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Passez systématiquement le velouté au chinois pour une texture digne d'un restaurant.
- Si la crème est trop épaisse, détendez-la avec un peu de bouillon chaud.
- Torréfiez quelques brisures de châtaignes à sec dans une poêle pour le dressage.
Combien de temps se garde ce plat ?
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Détendre avec un peu d'eau ou de bouillon lors du réchauffage.
