Crème de châtaignes

Un velouté onctueux qui nappe la cuillère, aux notes de sous-bois. La texture est dense, lisse, et la crème vient lier l'ensemble pour une attaque en bouche soyeuse.

• Préparation: 15 min
• Cuisson: 25 min
• Difficulté: Facile
• Calories: 441
• Protéines: 7 g
• Glucides: 51 g
• Lipides: 21 g

Ingrédients

• 500 g Châtaigne ( cuites et pelées )
• 1 piece Oignon ( ciselé )
• 40 g Beurre à minimum doux
• 150 ml Crème
• 1 piece Thym ( branche )
• 1 piece Laurier feuille
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 750 ml Bouillon de volaille ( chaud )

Instructions

1. Suer la garniture

   Ciseler l'oignon finement. Dans une sauteuse, faire fondre le beurre et faire suer l'oignon avec une pincée de sel. Il doit devenir translucide sans prendre de couleur.

2. Marquer et mouiller

   Ajouter les châtaignes, le thym et le laurier. Mélanger pour bien enrober les fruits de matière grasse. Mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille chaud.

3. Cuisson et réduction

   Porter à ébullition puis baisser le feu. Laisser frémir pendant 15 minutes. Le liquide doit légèrement réduire et les châtaignes doivent s'écraser facilement sous la pression d'une cuillère.

4. Liaison et mixage

   Retirer le thym et le laurier. Verser la crème. Mixer longuement au blender jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse. Passer au chinois si nécessaire pour éliminer les derniers grains.

Conseils du chef

• Passez systématiquement le velouté au chinois pour une texture digne d'un restaurant.
• Si la crème est trop épaisse, détendez-la avec un peu de bouillon chaud.
• Torréfiez quelques brisures de châtaignes à sec dans une poêle pour le dressage.

Conservation

Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Détendre avec un peu d'eau ou de bouillon lors du réchauffage.