Crème au chocolat mexicaine
Ingrédients
- 200 gChocolat noir (haché finement)
- 150 mlCrème (liquide)
- 50 mlLait entier
- 3 pceOeuf (jaunes uniquement)
- 40 gSucre roux
- 1 c.à.c.Cannelle moulue
- 1 pincéePiment (haché très fin)
- 1 pincéeFleur de sel
- 0,5 pcePiment Ancho (épépiné)
Préparation
Une crème dense et onctueuse qui nappe le palais, où l'amertume du chocolat noir rencontre la chaleur du piment et le parfum boisé de la cannelle. La texture est fondante, relevée par une pointe de sel qui exauce le cacao.
- 1
Hachez finement le chocolat noir au couteau sur une planche. Plus les morceaux sont réguliers, plus la fonte sera lisse et l'émulsion facile.
- 2
Dans une casserole, portez la crème et le lait à frémissement avec la cannelle, le piment, le piment ancho et le sucre. Retirez du feu dès les premières bulles pour ne pas brûler les arômes.
- 3
Filtrez la préparation pour retirer le piment ancho, puis versez le liquide chaud en trois fois sur le chocolat. Mélangez énergiquement au centre avec une spatule pour créer un noyau brillant et élastique.
- 4
Incorporez les jaunes d'œufs et la fleur de sel dans la préparation encore tiède. La crème doit devenir homogène et napper la cuillère.
- 5
Répartissez la crème dans des ramequins. Laissez prendre au réfrigérateur pendant au moins 4 heures jusqu'à ce que la texture soit ferme sous le doigt.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Utilisez un chocolat à 70% de cacao minimum pour un contraste marqué.
- Ne faites jamais bouillir le mélange après avoir ajouté les jaunes, sinon ils coagulent.
- La pincée de sel est cruciale pour casser l'amertume du cacao.
Combien de temps se garde ce plat ?
Se conserve 48 heures au réfrigérateur, couvert d'un film au contact pour éviter qu'une peau ne se forme.
