Crème au chocolat à l'ancienne

Une texture onctueuse qui nappe le palais, avec l'amertume franche du chocolat noir. La crème est lisse, dense et brillante sous la cuillère.

• Préparation: 15 min
• Cuisson: 15 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 654
• Protéines: 17 g
• Glucides: 51 g
• Lipides: 42 g

Ingrédients

• 200 g Chocolat noir ( haché finement )
• 250 ml Lait entier
• 250 ml Crème
• 6 piece Oeuf ( jaunes uniquement )
• 80 g Sucre blanc
• 1 piece Vanille gousse ( fendue et grattée )

Instructions

1. Infuser la vanille

   Fendre la gousse de vanille en deux, gratter les grains. Mettre le lait-entier et la creme dans une casserole avec la vanille. Chauffer jusqu'aux premiers frémissements, quand la vapeur commence à monter.

2. Blanchir les jaunes

   Pendant que le lait chauffe, fouetter vigoureusement les jaunes d'oeuf avec le sucre-blanc. Le mélange doit s'éclaircir et devenir légèrement mousseux.

3. Émulsionner le chocolat

   Hacher le chocolat-noir. Verser le mélange lait-crème chaud sur le chocolat en trois fois. Mélanger à la spatule en partant du centre pour obtenir un noyau élastique et brillant.

4. Cuire à la nappe

   Remettre le tout dans la casserole avec les jaunes. Cuire à feu doux en remuant sans cesse en formant des huit. La crème est prête quand elle nappe la cuillère : un trait tracé au doigt sur le dos de la spatule doit rester net.

5. Refroidir

   Verser dans des ramequins. Filmer au contact pour éviter qu'une peau ne se forme. Laisser prendre au frais au moins 2 heures pour que la texture se fige.

Conseils du chef

• Ne faites jamais bouillir la crème une fois les œufs ajoutés, sinon elle va grainer.
• Si la crème graine par accident, passez-la rapidement au mixeur plongeant pour la lisser.
• Utilisez un chocolat à 65% ou 70% de cacao pour un équilibre parfait entre sucre et amertume.

Conservation

Se conserve 48 heures au réfrigérateur, toujours filmé au contact.