Crème au Beurre à la Française
Ingrédients
- 166,7 gBeurre doux (température ambiante)
- 100 gSucre blanc
- 33,3 mlEau minérale
- 2,7 pceOeuf (jaunes uniquement)
- 0,7 pceVanille gousse (grattée)
Préparation
Une texture satinée et onctueuse qui fond instantanément. La crème est lisse, brillante et dégage un parfum franc de beurre frais et de vanille.
- 1
Travaillez le beurre à la spatule jusqu'à ce qu'il ait la consistance d'une pommade souple. Il ne doit surtout pas être fondu, juste malléable.
- 2
Dans une casserole, mélangez le sucre blanc et l'eau minérale. Portez à ébullition jusqu'à 118°C. Le sirop doit être translucide et napper la cuillère.
- 3
Fouettez les jaunes d'œufs en versant le sirop chaud en filet. Le mélange doit doubler de volume, blanchir et refroidir complètement.
- 4
Incorporez le beurre pommade petit à petit dans le sabayon froid tout en fouettant. La crème doit devenir lisse, ferme et parfaitement satinée.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Si la crème tranche, chauffez légèrement les parois du bol pour lisser l'émulsion.
- Le sabayon doit être impérativement froid avant d'ajouter le beurre, sinon tout fond.
Combien de temps se garde ce plat ?
Conservez au frais. Sortez la crème 30 minutes avant de l'utiliser pour qu'elle retrouve sa souplesse.
