Crème au Beurre à la Française

Une texture satinée et onctueuse qui fond instantanément. La crème est lisse, brillante et dégage un parfum franc de beurre frais et de vanille.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 10 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 459
• Protéines: 5 g
• Glucides: 25 g
• Lipides: 38 g

Ingrédients

• 166.7 g Beurre à minimum doux ( température ambiante )
• 100 g Sucre blanc
• 33.3 ml Eau minérale
• 2.7 piece Oeuf ( jaunes uniquement )
• 0.7 piece Vanille gousse ( grattée )

Instructions

1. Préparation du beurre

   Travaillez le beurre à la spatule jusqu'à ce qu'il ait la consistance d'une pommade souple. Il ne doit surtout pas être fondu, juste malléable.

2. Cuisson du sirop

   Dans une casserole, mélangez le sucre blanc et l'eau minérale. Portez à ébullition jusqu'à 118°C. Le sirop doit être translucide et napper la cuillère.

3. Montage du sabayon

   Fouettez les jaunes d'œufs en versant le sirop chaud en filet. Le mélange doit doubler de volume, blanchir et refroidir complètement.

4. Émulsion finale

   Incorporez le beurre pommade petit à petit dans le sabayon froid tout en fouettant. La crème doit devenir lisse, ferme et parfaitement satinée.

Conseils du chef

• Si la crème tranche, chauffez légèrement les parois du bol pour lisser l'émulsion.
• Le sabayon doit être impérativement froid avant d'ajouter le beurre, sinon tout fond.

Conservation

Conservez au frais. Sortez la crème 30 minutes avant de l'utiliser pour qu'elle retrouve sa souplesse.