Couscous à l'Agneau et au Poulet

Une viande d'agneau fondante qui se détache à la fourchette, accompagnée de légumes gorgés de bouillon épicé. La semoule est travaillée au beurre pour rester légère et aérienne.

• Préparation: 40 min
• Cuisson: 90 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 2123
• Protéines: 119 g
• Glucides: 134 g
• Lipides: 120 g

Ingrédients

• 800 g Agneau épaule ( coupée en gros morceaux )
• 4 piece Poulet cuisse entière ( séparées en deux )
• 4 piece Merguez ( entières )
• 500 g Semoule de blé dur ( grain moyen )
• 4 piece Carotte ( épluchées et coupées en deux )
• 2 piece Navet pelé ( coupés en quartiers )
• 3 piece Courgette ( coupées en gros rondelles )
• 200 g Pois chiche ( cuits et égouttés )
• 2 piece Oignon jaune ( émincés )
• 2 piece Tomate ronde ( en dés )
• 4 tbsp Huile d'olive vierge extra
• 30 g Beurre à minimum doux
• 2 tbsp Épices à couscous
• 1 tbsp Ras el hanout
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 tbsp Harissa ( diluée dans un peu de bouillon )

Instructions

1. Marquer les viandes

   Dans une grande marmite, chauffer l'huile d'olive. Colorer les morceaux d'agneau et de poulet sur toutes les faces. La peau doit être dorée et les sucs doivent accrocher au fond.

2. Lancer le bouillon

   Ajouter les oignons émincés et les tomates. Singer avec les épices à couscous et le ras-el-hanout. Mouiller avec 2 litres d'eau. Quand ça bout, écumer les impuretés en surface.

3. Cuisson des légumes longs

   Plonger les carottes et les navets coupés en gros tronçons. Laisser mijoter à feu moyen. Le bouillon doit réduire doucement pour concentrer les arômes.

4. Préparer la semoule

   Mélanger la semoule avec un peu d'huile et de sel. Verser de l'eau bouillante à hauteur, couvrir. Après 5 minutes, égrener à la fourchette puis ajouter le beurre pour séparer chaque grain.

5. Finitions

   Ajouter les courgettes, les pois chiches et les merguez. Cuire encore 15 minutes. Les courgettes doivent être tendres mais ne pas s'écraser. En fin de cuisson, prélever une louche de bouillon pour y diluer la harissa avant de l'incorporer à la marmite.

Conseils du chef

• Ne piquez jamais les merguez, le gras doit rester à l'intérieur pour parfumer le bouillon sans le rendre huileux.
• Si vous avez un couscoussier, faites cuire la semoule à la vapeur au-dessus du bouillon pour qu'elle absorbe les parfums.

Conservation

Le bouillon et la viande se conservent 3 jours au frais. La semoule doit être stockée à part pour ne pas s'imbiber excessivement.