Coquilles Saint-Jacques gratinées au vin blanc

Des noix de Saint-Jacques nacrées, saisies au beurre noisette, reposant dans une sauce onctueuse au vin blanc et champignons. La croûte de chapelure apporte le craquant nécessaire pour contraster avec la tendreté du coquillage.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 15 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 491
• Protéines: 54 g
• Glucides: 15 g
• Lipides: 22 g

Ingrédients

• 12 piece Coquille Saint-Jacques ( nettoyées )
• 2 piece Échalote ( ciselées )
• 150 g Champignon de Paris ( émincés )
• 40 g Beurre salé
• 15 g Farine de blé
• 100 ml Vin blanc sec
• 150 ml Crème
• 30 g Chapelure
• 0.5 piece Citron ( le jus )
• 0.5 tbsp Persil ( haché )
• 1 pinch Poivre noir moulu

Instructions

1. Préparation des noix

   Nettoyer les noix de Saint-Jacques et les éponger soigneusement sur un papier absorbant. L'humidité empêcherait une coloration nette lors de la saisie.

2. Suer la garniture

   Dans une sauteuse avec une noix de beurre, faire suer les échalotes ciselées et les champignons émincés. Ils doivent perdre leur eau de végétation sans prendre de couleur.

3. Singer et déglacer

   Saupoudrer la farine sur les légumes (singer). Mélanger une minute, puis déglacer avec le vin blanc en grattant les sucs. Laisser réduire de moitié jusqu'à une consistance sirupeuse.

4. Liaison à la crème

   Verser la crème liquide. Laisser frémir jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Ajouter un trait de jus de citron et le persil haché.

5. Saisir les Saint-Jacques

   Dans une poêle très chaude avec du beurre noisette, saisir les noix une minute par face. Elles doivent être dorées en surface et rester translucides à cœur.

6. Gratinage

   Dresser les noix dans les coquilles, napper de sauce et saupoudrer de chapelure. Passer sous le grill du four 2 minutes jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée.

Conseils du chef

• Ne salez pas les noix avant la cuisson, le beurre salé et la réduction de sauce suffisent généralement.
• Le grill doit être très chaud pour colorer la chapelure sans recuire la noix qui durcirait.

Conservation

À consommer immédiatement. La texture des Saint-Jacques ne supporte pas d'être réchauffée au micro-ondes.