Choux à la crème vanille

Une croûte dorée et croquante qui sonne creux, renfermant une crème pâtissière onctueuse aux grains de vanille visibles. L'équilibre entre le craquant de la pâte et la fraîcheur du cœur est la clé de ce classique.

• Préparation: 40 min
• Cuisson: 35 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 366
• Protéines: 12 g
• Glucides: 37 g
• Lipides: 19 g

Ingrédients

• 125 ml Eau minérale ( liquide )
• 50 g Beurre à minimum doux ( en parcelles )
• 1 pinch Fleur de sel
• 60 g Sucre blanc ( divisé entre pâte et crème )
• 75 g Farine de blé ( tamisée )
• 5 piece Oeuf ( 3 entiers pour la pâte, 2 jaunes pour la crème )
• 250 ml Lait entier
• 1 piece Vanille gousse ( fendue et grattée )
• 20 g Amidon de maïs

Instructions

1. Préparation de la panade

   Dans une casserole, chauffer 125ml d'eau, le beurre, le sel et 10g de sucre. Dès l'ébullition, verser la farine d'un coup. Mélanger vigoureusement sur le feu jusqu'à ce que la pâte se détache des parois et laisse une fine pellicule au fond.

2. Incorporation des œufs

   Hors du feu, incorporer les œufs un par un en mélangeant énergiquement. La pâte doit devenir lisse et brillante. Elle est prête quand elle forme un ruban qui coule lentement lorsqu'on soulève la spatule.

3. Cuisson de la pâte

   Pocher des boules régulières sur une plaque. Enfourner à 180°C. Les choux doivent être bien dorés et fermes au toucher. Ne jamais ouvrir le four avant la fin, sous peine de les voir s'effondrer.

4. Réalisation de la crème

   Chauffer le lait avec la vanille grattée. Blanchir les jaunes avec 50g de sucre et l'amidon de maïs. Verser le lait chaud, remettre sur le feu et fouetter jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe lourdement le fouet.

5. Garnissage

   Percer le dessous des choux refroidis. Garnir avec la crème froide à l'aide d'une poche à douille jusqu'à ce que le chou soit lourd et que la crème affleure le trou.

Conseils du chef

• Si la pâte ne forme pas de ruban, elle est trop sèche : ajoutez un peu d'œuf battu.
• Laissez les choux refroidir sur une grille pour éviter qu'ils ne ramollissent avec l'humidité.
• Garnissez au dernier moment pour garder le contraste entre le craquant et le crémeux.

Conservation

À consommer immédiatement ou conserver au frais maximum 4 heures.