Chonggak-kimchi de Radis

Des petits radis entiers qui craquent sous la dent, enrobés d'une pâte rouge vif et onctueuse. L'odeur est puissante, mêlant le piquant du piment à la profondeur de la fermentation.

• Préparation: 45 min
• Cuisson: 10 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 261
• Protéines: 12 g
• Glucides: 47 g
• Lipides: 4 g

Ingrédients

• 1.3 kg radis coréen ( entiers avec les fanes )
• 66.7 g Sel marin gris ( pour le dégorgeage )
• 20 g Farine de riz ( pour la colle )
• 133.3 ml Eau minérale
• 80 g gochugaru
• 40 ml sauce poisson
• 0.7 tbsp pâte de crevettes
• 33.3 g Ail ( haché finement )
• 4 piece Oignon nouveau ( coupés en tronçons de 4cm )
• 0.7 tbsp Sucre blanc
• 1.3 kg Radis Chonggak (ponytail) ( nettoyés, fanes conservées )

Instructions

1. Dégorgeage des radis

   Nettoyer les radis chonggak et les radis coréens sans retirer les fanes. Les frotter avec le sel marin gris. Laisser dégorger 2 heures jusqu'à ce que les tiges soient souples et que le radis soit légèrement flexible.

2. Cuisson de la colle de riz

   Mélanger la farine de riz et l'eau minérale dans une casserole. Chauffer à feu doux en remuant jusqu'à ce que le mélange épaississe et devienne translucide, comme une colle épaisse. Laisser refroidir complètement.

3. Préparation de l'assaisonnement

   Dans la colle de riz froide, incorporer le gochugaru, l'ail haché, la sauce poisson, la pâte de crevettes et le sucre. La pâte doit être dense et d'un rouge profond.

4. Enrobage et mise en pot

   Rincer les radis chonggak et coréens à l'eau claire pour retirer l'excès de sel. Les mélanger à la main avec la pâte de piment et les oignons nouveaux coupés. Tasser fermement dans un bocal pour chasser l'air.

Conseils du chef

• Ne jetez pas les fanes, elles apportent toute l'amertume nécessaire à l'équilibre du plat.
• Laissez le bocal 24h à température ambiante avant de le mettre au frais pour lancer la fermentation.
• Si les radis sont gros, fendez-les en deux ou en quatre sans détacher les fanes.

Conservation

Se conserve plusieurs mois au réfrigérateur. Le goût s'acidifie avec le temps.