Chikuwa Maison

Une pâte de poisson élastique et rebondissante sous la dent, marquée par une peau brune et grillée. Le goût est iodé, légèrement sucré, avec une texture ferme caractéristique des échoppes japonaises.

• Préparation: 25 min
• Cuisson: 15 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 315
• Protéines: 46 g
• Glucides: 15 g
• Lipides: 8 g

Ingrédients

• 500 g Cabillaud ( filet sans peau ni arêtes )
• 2 piece Oeuf ( blancs uniquement )
• 3 tbsp Amidon de maïs ( tamisé )
• 1 tbsp mirin
• 1 tbsp Sucre blanc
• 1 tsp Sel marin gris
• 1 tbsp Huile de tournesol ( pour le façonnage )
• 500 g Colin d'Alaska ( sans peau ni arêtes )

Instructions

1. Préparation de la chair

   Retirez la peau et les arêtes du cabillaud et du colin d'Alaska. Coupez la chair en petits cubes. Placez-les dans un mixeur et pulsez jusqu'à obtenir une consistance lisse, sans aucun morceau.

2. Liaison et assaisonnement

   Ajoutez le blanc des œufs, l'amidon de maïs, le mirin, le sucre et le sel. Mixez à nouveau longuement. La pâte doit devenir collante, brillante et très élastique au toucher.

3. Façonnage

   Huilez vos mains. Prenez une portion de pâte et étalez-la autour de bâtons cylindriques (ou tubes en inox) pour former des cylindres creux d'environ 10 cm de long.

4. Cuisson et marquage

   Faites griller les cylindres à la poêle ou sous le grill du four. Tournez-les régulièrement jusqu'à ce que la surface soit tachetée de brun foncé et que la chair soit ferme.

Conseils du chef

• Le secret est le mixage : la pâte doit chauffer légèrement sous les lames pour libérer les protéines qui donneront ce côté élastique.
• Si la pâte colle trop aux doigts, humidifiez-les légèrement avec un mélange d'eau et de mirin.
• Le marquage brun à la cuisson est crucial pour le goût fumé typique.

Conservation

Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Peut être congelé sans perte de texture.