Chikuwa Maison
Ingrédients
- 500 gCabillaud (filet sans peau ni arêtes)
- 2 pceOeuf (blancs uniquement)
- 3 c.à.s.Amidon de maïs (tamisé)
- 1 c.à.s.mirin
- 1 c.à.s.Sucre blanc
- 1 c.à.c.Sel marin gris
- 1 c.à.s.Huile de tournesol (pour le façonnage)
- 500 gColin d'Alaska (sans peau ni arêtes)
Préparation
Une pâte de poisson élastique et rebondissante sous la dent, marquée par une peau brune et grillée. Le goût est iodé, légèrement sucré, avec une texture ferme caractéristique des échoppes japonaises.
- 1
Retirez la peau et les arêtes du cabillaud et du colin d'Alaska. Coupez la chair en petits cubes. Placez-les dans un mixeur et pulsez jusqu'à obtenir une consistance lisse, sans aucun morceau.
- 2
Ajoutez le blanc des œufs, l'amidon de maïs, le mirin, le sucre et le sel. Mixez à nouveau longuement. La pâte doit devenir collante, brillante et très élastique au toucher.
- 3
Huilez vos mains. Prenez une portion de pâte et étalez-la autour de bâtons cylindriques (ou tubes en inox) pour former des cylindres creux d'environ 10 cm de long.
- 4
Faites griller les cylindres à la poêle ou sous le grill du four. Tournez-les régulièrement jusqu'à ce que la surface soit tachetée de brun foncé et que la chair soit ferme.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Le secret est le mixage : la pâte doit chauffer légèrement sous les lames pour libérer les protéines qui donneront ce côté élastique.
- Si la pâte colle trop aux doigts, humidifiez-les légèrement avec un mélange d'eau et de mirin.
- Le marquage brun à la cuisson est crucial pour le goût fumé typique.
Combien de temps se garde ce plat ?
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Peut être congelé sans perte de texture.
