Chateaubriand Sauce Marchand de Vin

Une pièce de bœuf épaisse, saisie pour obtenir une croûte brune et savoureuse tout en gardant un cœur rouge et fondant. La sauce au vin rouge est brillante, réduite jusqu'à napper parfaitement la viande.

• Préparation: 15 min
• Cuisson: 20 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 826
• Protéines: 58 g
• Glucides: 5 g
• Lipides: 57 g

Ingrédients

• 1000 g Bœuf filet ( en une seule pièce épaisse )
• 120 g Beurre à minimum doux ( froid, en dés )
• 4 piece Échalote ( ciselées finement )
• 300 ml Vin rouge ( sec )
• 4 tbsp Huile de tournesol
• 4 piece Thym ( brins frais )
• 2 piece Laurier ( feuille sèche )
• 2 pinch Sel marin gris
• 2 pinch Poivre noir grains ( moulu au dernier moment )
• 200 ml Fond de veau ( liquide )

Instructions

1. Tempérage de la viande

   Sortir le filet de bœuf du réfrigérateur au moins 1 heure avant la cuisson. La viande doit être à température ambiante pour assurer une cuisson uniforme et éviter un choc thermique qui durcirait les fibres.

2. Marquage et coloration

   Chauffer l'huile de tournesol dans une poêle en fonte. Saler la viande sur toutes ses faces. Quand l'huile fume légèrement, saisir le bœuf 2 minutes par face pour créer une croûte bien dorée. Ajouter une noix de beurre, le thym et le laurier, puis arroser la viande avec le beurre mousseux.

3. Cuisson et repos

   Placer la viande au four à 180°C pendant 8 à 10 minutes pour une cuisson saignante (température à cœur de 50-52°C). Sortir la viande, la poser sur une grille, la couvrir de papier aluminium et laisser reposer 10 minutes pour que les sucs se redistribuent.

4. Déglacer et réduire

   Jeter le gras de la poêle sans la laver. Faire suer les échalotes ciselées. Déglacer avec le vin rouge en grattant bien les sucs au fond de la poêle. Ajouter le fond de veau et laisser réduire de moitié jusqu'à ce que la sauce devienne sirupeuse et nappe la cuillère.

5. Montage au beurre

   Hors du feu, incorporer le beurre froid en parcelles en fouettant vivement. La sauce doit devenir brillante et onctueuse. Rectifier l'assaisonnement avec le poivre noir du moulin et le sel marin.

Conseils du chef

• Ne piquez jamais la viande avec une fourchette, utilisez une pince pour garder les sucs à l'intérieur.
• Le beurre de montage doit être très froid pour créer une émulsion stable et brillante.

Conservation

Le Chateaubriand se consomme immédiatement. La sauce peut être conservée 24h au frais et réchauffée doucement sans bouillir.