Chả ốc
Ingrédients
- 400 gPorc haché (très fin)
- 200 gBulot (cuits, décoquillés et hachés grossièrement)
- 20 gchampignon noir (réhydratés et hachés)
- 2 pceÉchalote (ciselées)
- 4 pcecitronnelle (en bâtonnets)
- 2 c.à.s.sauce poisson
- 1 c.à.s.Fécule de pomme de terre
- 1 c.à.c.Poivre noir moulu
- 1 c.à.c.Gingembre poudre
- 200 gGiò sống (pâte de porc fine) (à température ambiante)
- 16 pceFeuilles de lot (Piper sarmentosum) (lavées et séchées)
Préparation
Une farce de porc ferme et élastique, ponctuée par le croquant des bulots hachés. L'arôme puissant de la citronnelle infuse la chair pendant la cuisson à la vapeur.
- 1
Réhydratez les champignons noirs dans l'eau tiède. Une fois souples, égouttez-les et hachez-les très finement au couteau.
- 2
Nettoyez les bulots. Hachez-les grossièrement au couteau pour garder de la mâche ; on ne veut pas une purée, mais des morceaux distincts.
- 3
Dans un cul-de-poule, mélangez le porc haché, le giò sống, les bulots, les champignons, les échalotes ciselées, la sauce poisson, le poivre, le gingembre et la fécule. Pétrissez longuement à la main jusqu'à ce que la farce devienne collante et homogène.
- 4
Coupez les tiges de citronnelle en tronçons de 10 cm. Formez des boulettes de farce, enveloppez chaque boulette dans une feuille de lot, puis insérez un bâton de citronnelle au centre. Pressez bien pour que la viande adhère au bâton et à la feuille.
- 5
Placez les chả ốc dans un panier vapeur. Cuisez à couvert pendant 15 minutes. La farce doit être ferme au toucher.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Pétrissez la viande énergiquement ; c'est le travail des protéines qui donne ce rebondi élastique indispensable.
- Ne mixez surtout pas les bulots au robot, vous perdriez le contraste de texture qui fait tout l'intérêt du plat.
Combien de temps se garde ce plat ?
Se conserve 2 jours au frais. Se réchauffe idéalement à la vapeur pour garder l'humidité.
