Chả ốc

Une farce de porc ferme et élastique, ponctuée par le croquant des bulots hachés. L'arôme puissant de la citronnelle infuse la chair pendant la cuisson à la vapeur.

• Préparation: 25 min
• Cuisson: 15 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 513
• Protéines: 42 g
• Glucides: 16 g
• Lipides: 31 g

Ingrédients

• 400 g Porc haché ( très fin )
• 200 g Bulot ( cuits, décoquillés et hachés grossièrement )
• 20 g champignon noir ( réhydratés et hachés )
• 2 piece Échalote ( ciselées )
• 4 piece citronnelle ( en bâtonnets )
• 2 tbsp sauce poisson
• 1 tbsp Fécule de pomme de terre
• 1 tsp Poivre noir moulu
• 1 tsp Gingembre poudre
• 200 g Giò sống (pâte de porc fine) ( à température ambiante )
• 16 piece Feuilles de lot (Piper sarmentosum) ( lavées et séchées )

Instructions

1. Préparation des champignons

   Réhydratez les champignons noirs dans l'eau tiède. Une fois souples, égouttez-les et hachez-les très finement au couteau.

2. Hachage des bulots

   Nettoyez les bulots. Hachez-les grossièrement au couteau pour garder de la mâche ; on ne veut pas une purée, mais des morceaux distincts.

3. Travail de la farce

   Dans un cul-de-poule, mélangez le porc haché, le giò sống, les bulots, les champignons, les échalotes ciselées, la sauce poisson, le poivre, le gingembre et la fécule. Pétrissez longuement à la main jusqu'à ce que la farce devienne collante et homogène.

4. Façonnage

   Coupez les tiges de citronnelle en tronçons de 10 cm. Formez des boulettes de farce, enveloppez chaque boulette dans une feuille de lot, puis insérez un bâton de citronnelle au centre. Pressez bien pour que la viande adhère au bâton et à la feuille.

5. Cuisson vapeur

   Placez les chả ốc dans un panier vapeur. Cuisez à couvert pendant 15 minutes. La farce doit être ferme au toucher.

Conseils du chef

• Pétrissez la viande énergiquement ; c'est le travail des protéines qui donne ce rebondi élastique indispensable.
• Ne mixez surtout pas les bulots au robot, vous perdriez le contraste de texture qui fait tout l'intérêt du plat.

Conservation

Se conserve 2 jours au frais. Se réchauffe idéalement à la vapeur pour garder l'humidité.