Chả lụa (Pâté de porc vietnamien)

Une chair de porc d'un rose pâle, lisse et élastique, qui rebondit sous le couteau. Le parfum de la sauce poisson et du poivre noir se fond dans une texture ferme et fondante à la fois.

• Préparation: 40 min
• Cuisson: 45 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 277
• Protéines: 15 g
• Glucides: 7 g
• Lipides: 19 g

Ingrédients

• 333.3 g Porc haché ( très froid )
• 2 tbsp sauce poisson
• 0.7 tsp Sucre blanc
• 0.7 tsp Levure chimique
• 1.3 tbsp Fécule de pomme de terre
• 2 tbsp Eau minérale ( glacée )
• 0.7 tsp Poivre noir moulu
• 0.7 tbsp Huile d'arachide
• 1.3 piece Feuilles de bananier ( nettoyées et assouplies à l'eau chaude )

Instructions

1. Assaisonner la viande

   Dans un cul-de-poule, mélangez le porc haché avec la sauce poisson, le sucre, le poivre et la levure chimique. Travaillez la masse pour incorporer les saveurs.

2. Refroidissement intense

   Étalez la viande dans un sac de congélation et placez-la au congélateur pendant 30 à 45 minutes. Les bords doivent commencer à durcir sans que le cœur ne gèle totalement. C'est le secret d'une émulsion réussie.

3. Vanner et émulsionner

   Mixez la viande glacée par petites impulsions avec la fécule et l'eau minérale glacée. La pâte doit devenir collante, homogène et d'un rose très pâle. Si la viande chauffe, la texture sera granuleuse.

4. Conditionner et serrer

   Huilez légèrement votre plan de travail. Formez un cylindre compact avec la pâte. Enveloppez-le très serré dans les feuilles de bananier (ou du film thermorésistant) pour que la chair ne s'échappe pas.

5. Cuisson vapeur

   Placez le rouleau dans un cuit-vapeur au-dessus d'une eau frémissante. Cuisez à couvert pendant 45 minutes. Le rouleau doit être ferme au toucher.

Conseils du chef

• Le secret réside dans la température : la viande doit rester proche de 0°C pendant le mixage pour garantir l'élasticité.
• Ne zappez pas la levure chimique, c'est elle qui donne ce côté 'bouncy' typique.

Conservation

Se conserve 5 jours au réfrigérateur dans son emballage ou 3 mois au congélateur.