Chả lụa (Pâté de porc vietnamien)
Ingrédients
- 333,3 gPorc haché (très froid)
- 2 c.à.s.sauce poisson
- 0,7 c.à.c.Sucre blanc
- 0,7 c.à.c.Levure chimique
- 1,3 c.à.s.Fécule de pomme de terre
- 2 c.à.s.Eau minérale (glacée)
- 0,7 c.à.c.Poivre noir moulu
- 0,7 c.à.s.Huile d'arachide
- 1,3 pceFeuilles de bananier (nettoyées et assouplies à l'eau chaude)
Préparation
Une chair de porc d'un rose pâle, lisse et élastique, qui rebondit sous le couteau. Le parfum de la sauce poisson et du poivre noir se fond dans une texture ferme et fondante à la fois.
- 1
Dans un cul-de-poule, mélangez le porc haché avec la sauce poisson, le sucre, le poivre et la levure chimique. Travaillez la masse pour incorporer les saveurs.
- 2
Étalez la viande dans un sac de congélation et placez-la au congélateur pendant 30 à 45 minutes. Les bords doivent commencer à durcir sans que le cœur ne gèle totalement. C'est le secret d'une émulsion réussie.
- 3
Mixez la viande glacée par petites impulsions avec la fécule et l'eau minérale glacée. La pâte doit devenir collante, homogène et d'un rose très pâle. Si la viande chauffe, la texture sera granuleuse.
- 4
Huilez légèrement votre plan de travail. Formez un cylindre compact avec la pâte. Enveloppez-le très serré dans les feuilles de bananier (ou du film thermorésistant) pour que la chair ne s'échappe pas.
- 5
Placez le rouleau dans un cuit-vapeur au-dessus d'une eau frémissante. Cuisez à couvert pendant 45 minutes. Le rouleau doit être ferme au toucher.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Le secret réside dans la température : la viande doit rester proche de 0°C pendant le mixage pour garantir l'élasticité.
- Ne zappez pas la levure chimique, c'est elle qui donne ce côté 'bouncy' typique.
Combien de temps se garde ce plat ?
Se conserve 5 jours au réfrigérateur dans son emballage ou 3 mois au congélateur.
