Ceviche de Bar au Citron Vert

La chair du bar devient opaque et ferme sous l'action de l'acide. C'est une explosion de fraîcheur en bouche, relevée par le piment et le croquant de l'oignon rouge. Le jus, la célèbre 'leche de tigre', doit être d'un blanc laiteux et bien relevé.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 0 min
• Difficulté: Facile
• Calories: 262
• Protéines: 32 g
• Glucides: 26 g
• Lipides: 4 g

Ingrédients

• 600 g Bar commun ( filets sans peau, coupés en cubes )
• 150 ml Jus de citron vert ( fraîchement pressé )
• 1 piece Oignon rouge ( émincé finement )
• 1 piece Piment ( haché menu )
• 2 tbsp Coriandre fraîche ( ciselée )
• 1 piece Ail ( coupée en deux )
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre blanc moulu
• 2 piece Patate douce ( cuites à l'eau et coupées en rondelles )
• 100 g Maïs doux ( en grains )
• 1 piece Piment Aji Amarillo ( épépiné et haché finement )
• 10 g Gingembre frais ( râpé finement )

Instructions

1. Découpe du poisson

   Taillez le bar en cubes de 2 cm de côté. Utilisez un couteau bien tranchant pour ne pas écraser la chair. Le poisson doit rester bien froid, placez-le au frais immédiatement après la découpe.

2. Préparation de la garniture

   Émincez l'oignon rouge en lamelles translucides. Hachez le piment et l'aji amarillo très finement après avoir retiré les pépins. Ciselez la coriandre fraîche.

3. L'assaisonnement

   Dans un cul-de-poule, frottez une gousse d'ail coupée en deux sur les parois. Ajoutez le poisson, le sel marin, le poivre blanc et le gingembre râpé. Mélangez pour que les saveurs commencent à pénétrer la chair.

4. La marinade minute

   Versez le jus de citron vert sur le poisson. Ajoutez l'oignon, les piments et la coriandre. Mélangez délicatement. Laissez reposer 2 à 3 minutes maximum : le poisson doit être blanc en surface mais encore nacré et tendre à cœur.

Conseils du chef

• Le poisson doit être d'une fraîcheur absolue, l'œil vif et les ouïes bien rouges.
• Ne pressez pas les citrons verts trop fort, l'amertume du zeste ne doit pas passer dans le jus.
• Servez dans des bols bien froids pour maintenir la température de la chair.

Conservation

Le ceviche ne se conserve pas. Il doit être consommé immédiatement après la marinade sous peine de voir le poisson devenir caoutchouteux.