Castella

Une mie d'un jaune soutenu, dense et élastique, qui reprend sa forme sous la pression. La croûte supérieure est brune, lisse et légèrement collante, exhalant un parfum de miel chaud.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 45 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 326
• Protéines: 9 g
• Glucides: 60 g
• Lipides: 5 g

Ingrédients

• 4 piece Oeuf ( à température ambiante )
• 133.3 g Sucre blanc ( en poudre fine )
• 100 g Farine de blé ( tamisée )
• 2 tbsp Miel ( liquide )
• 1.3 tbsp Lait entier ( tiédi )
• 0.7 tbsp Mizuame

Instructions

1. Préparation du moule et de l'appareil

   Chemiser un moule rectangulaire de papier cuisson en le laissant dépasser sur les bords. Préchauffer le four à 160°C. Dans un bol, délayer le miel et le mizuame dans le lait entier tiédi jusqu'à dissolution complète.

2. Blanchir et monter au ruban

   Placer les œufs et le sucre blanc dans un cul-de-poule au-dessus d'un bain-marie tiède. Fouetter vigoureusement jusqu'à ce que l'appareil triple de volume. La pâte doit former un ruban épais qui reste visible en surface plusieurs secondes.

3. Incorporation des liquides et de la farine

   Verser le mélange lait-miel-mizuame sur les œufs montés. Tamiser la farine de blé et l'incorporer en trois fois à l'aide d'une maryse. Travailler avec un mouvement de rotation lent pour ne pas faire retomber l'appareil, tout en lissant les grumeaux.

4. Cuisson et débullage

   Verser la pâte dans le moule. Tapoter le moule sur le plan de travail pour chasser les grosses bulles d'air. Enfourner pour 45 minutes. La surface doit être d'un brun uniforme et le gâteau doit sonner plein sous le doigt.

5. Repos et maturation

   Dès la sortie du four, retourner le gâteau sur un film alimentaire. L'envelopper hermétiquement encore chaud pour emprisonner l'humidité. Laisser reposer au frais minimum 12 heures pour développer la texture élastique.

Conseils du chef

• Ne zappez pas le repos de 12h : c'est là que l'humidité se répartit et que la mie devient élastique.
• Utilisez un couteau très tranchant et humide pour couper des tranches nettes sans écraser la mie.

Conservation

Conserver enveloppé dans du film alimentaire à température ambiante pendant 3 à 4 jours.