Cassolette de fruits de mer à la crème

Une sauce onctueuse qui nappe généreusement des noix de Saint-Jacques nacrées et des crevettes fermes. L'odeur iodée se mélange au beurre noisette et au vin blanc réduit pour un résultat riche en goût.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 25 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 460
• Protéines: 41 g
• Glucides: 12 g
• Lipides: 25 g

Ingrédients

• 500 g Moule commune ( nettoyées )
• 300 g Crevette ( décortiquées )
• 200 g Coquille Saint-Jacques ( nettoyées )
• 2 piece Échalote ( ciselées )
• 40 g Beurre à minimum doux
• 20 g Farine de blé
• 150 ml Vin blanc sec
• 200 ml Crème
• 1 piece Ail ( haché )
• 10 g Persil plat ( haché )
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 150 ml Fumet de poisson

Instructions

1. Préparation des coquillages

   Dans une sauteuse, jetez les moules avec 50ml de vin blanc sec. Couvrez à feu vif. Dès qu'elles s'ouvrent, retirez-les. Filtrez le jus et réservez-le, il est précieux pour le goût.

2. Suer les aromates

   Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez les échalotes ciselées et l'ail haché. Laissez suer sans coloration jusqu'à ce que l'échalote soit translucide.

3. Singer et mouiller

   Saupoudrez la farine sur le beurre (singer). Mélangez 1 minute pour cuire la farine, puis versez le reste du vin blanc et le jus des moules. Fouettez pour éviter les grumeaux jusqu'à ce que la sauce épaississe.

4. Lier à la crème

   Ajoutez la crème et le fumet de poisson. Laissez réduire à feu doux jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Elle doit être brillante et veloutée.

5. Pochage final

   Plongez les crevettes et les Saint-Jacques dans la sauce chaude. Laissez pocher 2 à 3 minutes. Les Saint-Jacques doivent rester souples sous le doigt. Ajoutez les moules décoquillées et le persil à la fin.

Conseils du chef

• Ne faites jamais bouillir la sauce une fois que les Saint-Jacques sont dedans, elles deviendraient caoutchouteuses.
• Si la sauce est trop liquide, laissez-la réduire encore quelques minutes avant d'ajouter les fruits de mer.

Conservation

À consommer immédiatement. Les fruits de mer supportent mal le réchauffage qui durcit leur chair.