Karpfen Blau (Carpe au Bleu)

Une chair de carpe nacrée et fondante qui se détache de l'arête centrale, contrastant avec une peau bleutée par l'acidité. Le parfum du court-bouillon vinaigré s'équilibre avec la douceur du beurre fondu.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 25 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 725
• Protéines: 90 g
• Glucides: 7 g
• Lipides: 37 g

Ingrédients

• 1 piece Carpe élevage ( entière, vidée, non écaillée )
• 250 ml Vinaigre ( bouillant )
• 1 piece Oignon ( épluché et piqué d'un clou de girofle )
• 2 piece Clou de girofle ( entiers )
• 1 piece Carotte ( en rondelles )
• 1 piece Céleri branche ( tronçonné )
• 2 piece Laurier ( feuilles sèches )
• 10 piece Poivre noir grains ( entiers )
• 1 tbsp Sel marin gris ( pour l'eau )
• 60 g Beurre à minimum doux ( fondu noisette )
• 0.5 piece Persil plat ( ciselé )
• 2 tbsp Raifort optionnel ( râpé pour le service )
• 5 piece Baies de genièvre ( légèrement écrasées )

Instructions

1. Lancement du court-bouillon

   Dans une grande poissonnière, verser 3 litres d'eau. Ajouter l'oignon piqué du clou de girofle, la carotte coupée en sifflets, le céleri, le laurier, le poivre en grains et les baies de genièvre. Porter à ébullition puis laisser frémir 15 minutes pour que les saveurs se diffusent.

2. Préparation délicate du poisson

   Vider la carpe sans l'écailler. Il est crucial de ne pas toucher la peau pour préserver le mucus naturel. Déposer le poisson dans un plat creux.

3. Le choc thermique pour le bleu

   Faire chauffer le vinaigre jusqu'à ébullition. Arroser immédiatement la carpe avec le vinaigre bouillant : la peau doit virer au bleu instantanément sous vos yeux.

4. Pochage en douceur

   Plonger délicatement la carpe dans le court-bouillon frémissant. Le liquide doit juste couvrir le poisson. Maintenir un frémissement imperceptible, sans gros bouillons, pendant 15 à 20 minutes selon la taille.

5. Finition et service

   Égoutter le poisson avec précaution. Servir nappé de beurre fondu noisette et parsemé de persil plat ciselé. La chair doit être souple sous la pression du doigt.

Conseils du chef

• Ne manipulez jamais le poisson à mains nues, utilisez un linge ou des gants pour ne pas abîmer le mucus qui permet le bleuissement.
• L'œil du poisson doit devenir blanc et opaque, c'est le signe d'une cuisson parfaite à cœur.
• Si vous n'avez pas de poissonnière, utilisez un grand faitout mais veillez à ne pas briser le poisson au moment de le sortir.

Conservation

À consommer immédiatement après cuisson. Ne se réchauffe pas bien car la chair perd sa texture délicate.