Cannoli Siciliens

Une coque croustillante et boursouflée qui craque sous la dent, renfermant une crème de ricotta onctueuse. Le contraste entre le biscuit frit et la fraîcheur du fromage est marqué par des notes de chocolat et d'orange confite.

• Préparation: 45 min
• Cuisson: 15 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 543
• Protéines: 14 g
• Glucides: 67 g
• Lipides: 23 g

Ingrédients

• 166.7 g Farine de blé ( tamisée )
• 20 g Beurre à minimum doux ( mou )
• 86.7 g Sucre blanc ( divisé )
• 0.7 piece Oeuf ( entier )
• 33.3 ml Marsala
• 33.3 g Chocolat noir ( concassé )
• 26.7 g Ecorce d'orange confite ( en petits dés )
• 13.3 g Pistache grillée ( concassées )
• 333.3 ml Huile d'arachide ( pour friture )
• 333.3 g Ricotta ( égouttée )

Instructions

1. Préparation de la pâte

   Sur le plan de travail, sabler la farine avec le beurre. Ajouter le sucre, l'œuf et le Marsala. Pétrir fermement jusqu'à ce que la pâte soit homogène et élastique. Elle ne doit plus coller aux mains.

2. Repos au frais

   Filmer la boule de pâte au contact. Laisser reposer au réfrigérateur pour détendre le gluten, ce qui facilitera le laminage sans que la pâte ne se rétracte.

3. Laminage et découpe

   Étaler la pâte le plus finement possible, environ 1 à 2 mm. Découper des cercles à l'aide d'un emporte-pièce. Étirer légèrement les cercles pour en faire des ovales.

4. Façonnage et friture

   Enrouler chaque ovale sur un tube en inox. Souder le bord avec un peu de blanc d'œuf. Plonger dans l'huile d'arachide à 180°C. La coque doit dorer rapidement et se couvrir de petites bulles caractéristiques.

5. Préparation de la farce

   Mélanger la ricotta égouttée avec le sucre jusqu'à obtenir une texture de pommade. Incorporer le chocolat noir concassé et les dés d'écorces d'orange confites.

6. Garnissage final

   Garnir les coques refroidies à l'aide d'une poche à douille. Faire dépasser la crème aux extrémités. Décorer avec les pistaches concassées. Servir immédiatement pour éviter que la coque ne ramollisse.

Conseils du chef

• L'huile doit être à 180°C précisément : trop froide, la pâte s'imbibe de gras ; trop chaude, elle brûle sans boursoufler.
• Il est impératif de garnir les cannoli à la minute, sinon l'humidité de la crème détrempe la coque en moins de 15 minutes.

Conservation

Les coques se conservent 3 jours dans une boîte hermétique à température ambiante. La farce se garde 48h au frais.