Cannelé Bordelais

Une croûte caramélisée, presque brûlée, qui craque sous la dent pour laisser place à un cœur moelleux, alvéolé et fondant. L'odeur du rhum et de la vanille infusée se dégage dès la première bouchée.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 60 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 408
• Protéines: 9 g
• Glucides: 58 g
• Lipides: 13 g

Ingrédients

• 333.3 ml Lait entier ( liquide )
• 33.3 g Beurre à minimum doux ( en parcelles )
• 0.7 piece Vanille gousse ( fendue et grattée )
• 166.7 g Sucre blanc ( poudre )
• 66.7 g Farine de blé ( tamisée )
• 2.7 piece Oeuf ( 2 entiers et 2 jaunes )
• 33.3 ml Rhum ( brun )
• 0.7 pinch Fleur de sel ( fine )
• 16.7 g Cire d'abeille ( fondue )

Instructions

1. Infusion lactée

   Fendre la vanille-gousse, gratter les grains dans le lait-entier. Ajouter le beurre-a-minimum-doux. Porter à ébullition, puis retirer du feu dès que le beurre est fondu. Laisser tiédir.

2. Préparation de l'appareil

   Dans un cul-de-poule, mélanger la farine-de-ble et le sucre-blanc avec une pincee de fleur-de-sel. Incorporer les oeufs un à un. Mélanger doucement au centre sans fouetter pour ne pas incorporer d'air, ce qui ferait gonfler les cannelés hors du moule.

3. Liaison et parfum

   Verser le lait tiède en filet sur le mélange en remuant doucement pour obtenir une pâte lisse et fluide. Terminer en ajoutant le rhum. La consistance doit ressembler à une pâte à crêpes liquide.

4. Repos obligatoire

   Filmer au contact pour éviter la formation d'une peau. Placer au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures. Ce repos est crucial pour stabiliser l'amidon et développer les arômes.

5. Préparation des moules

   Faire fondre la cire-dabeille au bain-marie. Enduire l'intérieur des moules (idéalement en cuivre) de ce mélange très fluide, puis les retourner sur une grille pour ôter l'excédent et ne laisser qu'une fine pellicule brillante.

6. Cuisson et choc thermique

   Préchauffer le four à 240°C. Remplir les moules chemisés aux 3/4 avec l'appareil froid. Enfourner 10 minutes pour saisir la croûte, puis baisser à 180°C pendant 50 minutes. La croûte doit être d'un brun très foncé, presque noire.

Conseils du chef

• Ne fouettez jamais la pâte, mélangez-la avec une spatule pour éviter les bulles d'air qui font 'monter' le cannelé.
• Le repos de 24h est le secret d'une texture alvéolée parfaite.
• Utilisez des moules en cuivre pour une conduction thermique optimale.

Conservation

Conserver à température ambiante dans un endroit sec. Ne jamais mettre au réfrigérateur, cela ramollirait la croûte.