Cannelé Bordelais

Préparation

Une croûte caramélisée, presque brûlée, qui craque sous la dent pour laisser place à un cœur moelleux, alvéolé et fondant. L'odeur du rhum et de la vanille infusée se dégage dès la première bouchée.

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   Fendre la vanille-gousse, gratter les grains dans le lait-entier. Ajouter le beurre-a-minimum-doux. Porter à ébullition, puis retirer du feu dès que le beurre est fondu. Laisser tiédir.

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   Dans un cul-de-poule, mélanger la farine-de-ble et le sucre-blanc avec une pincee de fleur-de-sel. Incorporer les oeufs un à un. Mélanger doucement au centre sans fouetter pour ne pas incorporer d'air, ce qui ferait gonfler les cannelés hors du moule.

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   Verser le lait tiède en filet sur le mélange en remuant doucement pour obtenir une pâte lisse et fluide. Terminer en ajoutant le rhum. La consistance doit ressembler à une pâte à crêpes liquide.

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   Filmer au contact pour éviter la formation d'une peau. Placer au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures. Ce repos est crucial pour stabiliser l'amidon et développer les arômes.

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   Faire fondre la cire-dabeille au bain-marie. Enduire l'intérieur des moules (idéalement en cuivre) de ce mélange très fluide, puis les retourner sur une grille pour ôter l'excédent et ne laisser qu'une fine pellicule brillante.

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   Préchauffer le four à 240°C. Remplir les moules chemisés aux 3/4 avec l'appareil froid. Enfourner 10 minutes pour saisir la croûte, puis baisser à 180°C pendant 50 minutes. La croûte doit être d'un brun très foncé, presque noire.