Cancoillotte à la Morteau

Une pâte fromagère onctueuse qui s'étire en ruban, libérant des arômes d'ail et de vin blanc. Les pommes de terre fondantes et la saucisse de Morteau fumée complètent ce plat rustique franc-comtois.

• Préparation: 15 min
• Cuisson: 30 min
• Difficulté: Facile
• Calories: 613
• Protéines: 22 g
• Glucides: 38 g
• Lipides: 39 g

Ingrédients

• 1 piece Saucisse de Morteau ( entière )
• 800 g Pomme de terre ( épluchées )
• 100 ml Vin blanc sec ( de type Jura )
• 2 piece Ail ( hachées finement )
• 50 g Beurre à minimum doux ( en petits dés froids )
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 250 g Metton ( émietté )

Instructions

1. Cuisson des garnitures

   Plongez la saucisse de Morteau dans une casserole d'eau froide. Portez à frémissement et laissez cuire 25 minutes sans percer la peau. À mi-cuisson, ajoutez les pommes de terre épluchées dans la même eau pour qu'elles absorbent le parfum du fumé.

2. Hydratation du metton

   Émiettez finement le metton dans une casserole à fond épais. Mouillez avec le vin blanc sec et l'ail haché. Laissez reposer 10 minutes pour que le grain s'imbibe de liquide.

3. Fonte et ruban

   Chauffez à feu très doux. Remuez constamment avec une cuillère en bois. Le fromage doit fondre lentement jusqu'à devenir une pâte lisse, homogène et brillante qui nappe la cuillère.

4. Liaison au beurre

   Hors du feu, incorporez les dés de beurre froid en fouettant vigoureusement pour monter la sauce. Rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre. Servez immédiatement la cancoillotte nappante sur la saucisse tranchée et les patates.

Conseils du chef

• Ne percez jamais la saucisse de Morteau, sinon tout son jus et son gras s'échappent dans l'eau.
• La fonte du metton doit être très lente ; si le feu est trop fort, le fromage va grainer au lieu de filer.

Conservation

Se conserve 1 semaine au frais dans un pot fermé. Réchauffez doucement à la casserole avec un filet de vin blanc pour détendre la pâte.