Canard aux cerises

Un magret à la chair rosée et juteuse, protégé par une peau bien croustillante. La sauce est courte, brillante, avec l'acidité des cerises qui vient trancher le gras de la viande.

• Préparation: 15 min
• Cuisson: 20 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 906
• Protéines: 35 g
• Glucides: 30 g
• Lipides: 66 g

Ingrédients

• 720 g Canard magret ( entiers )
• 4 piece Échalote ( ciselées )
• 300 ml Vin rouge
• 2 tbsp Miel
• 4 tbsp Confiture de cerise
• 60 g Beurre à minimum doux ( froid, en dés )
• 2 piece Thym ( brin frais )
• 2 pinch Sel marin gris
• 2 pinch Poivre noir moulu
• 300 g Cerises fraîches ( équeutées et dénoyautées )
• 200 ml Fond de veau ( préparé )

Instructions

1. Préparation des magrets

   Quadrillez la peau du canard avec la pointe d'un couteau sans entamer la chair. Salez au sel marin gris et poivrez sur les deux faces.

2. Marquage et cuisson

   Déposez les magrets dans une poêle froide, côté peau. Montez le feu et laissez fondre le gras jusqu'à ce que la peau soit dorée et craquante. Retournez et cuisez 3 minutes côté chair. Enveloppez dans l'alu pour laisser reposer.

3. Déglaçage et réduction

   Videz le gras de la poêle. Faites suer les échalotes ciselées avec le thym. Déglacez au vin rouge en frottant le fond pour décoller les sucs. Ajoutez le fond de veau, le miel et la confiture.

4. Liaison de la sauce

   Laissez réduire jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Incorporez le beurre froid en parcelles en fouettant pour lier et faire briller. Remettez le canard et les cerises fraîches une minute pour chauffer.

Conseils du chef

• Ne jetez pas le gras de canard, filtrez-le et gardez-le pour sauter des pommes de terre.
• Le repos de la viande est crucial : la chair se détend et le sang se répartit pour un résultat juteux.

Conservation

Se conserve 24h au frais. Réchauffez doucement à la poêle pour ne pas surcuire le cœur.