Canard à l'orange

Un magret à la peau bien grillée et au cœur fondant. La sauce est courte, brillante, avec un équilibre tranché entre l'acidité du vinaigre et le sucre du fruit.

• Préparation: 15 min
• Cuisson: 25 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 609
• Protéines: 39 g
• Glucides: 37 g
• Lipides: 26 g

Ingrédients

• 4 piece Canard filet ( quadrillé )
• 4 piece Orange ( en suprêmes )
• 60 g Sucre blanc
• 100 ml Vinaigre de vin rouge
• 200 ml Jus d'orange
• 80 g Beurre à minimum doux ( froid, en dés )
• 2 pinch Fleur de sel
• 2 pinch Poivre noir moulu
• 300 ml Fond de veau ( lié )
• 40 ml Liqueur d'orange

Instructions

1. Préparation du canard

   Quadriller le gras du canard avec la pointe d'un couteau sans toucher la chair. Saler généreusement avec la fleur de sel.

2. Cuisson et rendu du gras

   Démarrer la cuisson à la poêle froide, côté peau. Laisser fondre le gras doucement jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et croustillante. Retirer l'excédent de gras fondu.

3. Réalisation de la gastrique

   Dans une petite casserole, faire fondre le sucre à sec jusqu'à obtenir un caramel blond. Déglacer avec le vinaigre de vin rouge et laisser réduire de moitié.

4. Réduction de la sauce

   Ajouter le jus d'orange, le fond de veau et la liqueur d'orange à la gastrique. Faire réduire jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Monter avec le beurre froid pour faire briller.

5. Finition

   Trancher le canard après 5 minutes de repos. La chair doit être rosée. Disposer les suprêmes d'orange et napper de sauce bouillante.

Conseils du chef

• Ne jetez pas le gras de canard rendu, filtrez-le et gardez-le pour rôtir des pommes de terre.
• Le repos de la viande est crucial : il permet aux fibres de se détendre et au sang de se répartir pour une chair uniformément rosée.

Conservation

Se consomme immédiatement. Le canard réchauffé perd sa texture rosée et devient ferme.