Calmars farcis au riz et herbes fraîches
Ingrédients
- 1 000 gCalmar (nettoyés, têtes et tubes séparés)
- 150 gRiz blanc (non cuit)
- 1 pceOignon jaune (ciselé finement)
- 2 pceAil (haché)
- 100 mlVin blanc sec
- 500 gTomate ronde (concassée)
- 60 mlHuile d'olive vierge extra
- 1 pcePersil plat (haché)
- 1 pceAneth (haché)
- 1 pincéeSel marin gris
- 1 c.à.s.Concentré de tomate
Préparation
Des tubes de calmars qui deviennent opaques et souples sous la fourchette, renfermant un riz imprégné du jus des herbes. La sauce tomate, réduite et brillante, apporte l'acidité nécessaire pour équilibrer le gras de l'huile d'olive.
- 1
Nettoyer les calmars sous l'eau froide. Séparer les têtes des tubes. Retirer le cartilage intérieur et la peau fine. Hacher finement les tentacules et les têtes pour la farce.
- 2
Dans une sauteuse, faire suer l'oignon ciselé avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajouter les tentacules hachées, faire revenir 2 minutes, puis verser le riz. Quand le riz est brillant, déglacer avec la moitié du vin blanc et laisser évaporer.
- 3
Hors du feu, mélanger le riz avec les herbes hachées. Remplir les tubes de calmar aux deux tiers seulement (le riz va gonfler). Fermer l'ouverture avec un cure-dent pour sceller la farce.
- 4
Disposer les calmars dans un plat à four. Ajouter les tomates concassées, le concentré de tomate, l'ail, le reste du vin et un filet d'huile. Couvrir et cuire à 180°C. La sauce doit napper la cuillère et les calmars doivent être tendres sous la pointe d'un couteau.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Ne remplissez jamais les tubes à ras bord : le riz gonfle et risque de faire éclater le calmar.
- Si la sauce est trop liquide en fin de cuisson, retirez le couvercle pour la faire réduire jusqu'à ce qu'elle soit sirupeuse.
Combien de temps se garde ce plat ?
Se conserve 48h au frais. Le riz va continuer d'absorber la sauce, ce qui rend le plat encore meilleur le lendemain.
