Calmars farcis au riz et herbes fraîches

Des tubes de calmars qui deviennent opaques et souples sous la fourchette, renfermant un riz imprégné du jus des herbes. La sauce tomate, réduite et brillante, apporte l'acidité nécessaire pour équilibrer le gras de l'huile d'olive.

• Préparation: 45 min
• Cuisson: 60 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 513
• Protéines: 40 g
• Glucides: 42 g
• Lipides: 18 g

Ingrédients

• 1000 g Calmar ( nettoyés, têtes et tubes séparés )
• 150 g Riz blanc ( non cuit )
• 1 piece Oignon jaune ( ciselé finement )
• 2 piece Ail ( haché )
• 100 ml Vin blanc sec
• 500 g Tomate ronde ( concassée )
• 60 ml Huile d'olive vierge extra
• 1 piece Persil plat ( haché )
• 1 piece Aneth ( haché )
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 tbsp Concentré de tomate

Instructions

1. Préparation des calmars

   Nettoyer les calmars sous l'eau froide. Séparer les têtes des tubes. Retirer le cartilage intérieur et la peau fine. Hacher finement les tentacules et les têtes pour la farce.

2. Cuisson de la farce

   Dans une sauteuse, faire suer l'oignon ciselé avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajouter les tentacules hachées, faire revenir 2 minutes, puis verser le riz. Quand le riz est brillant, déglacer avec la moitié du vin blanc et laisser évaporer.

3. Farcissage des tubes

   Hors du feu, mélanger le riz avec les herbes hachées. Remplir les tubes de calmar aux deux tiers seulement (le riz va gonfler). Fermer l'ouverture avec un cure-dent pour sceller la farce.

4. Braisage lent

   Disposer les calmars dans un plat à four. Ajouter les tomates concassées, le concentré de tomate, l'ail, le reste du vin et un filet d'huile. Couvrir et cuire à 180°C. La sauce doit napper la cuillère et les calmars doivent être tendres sous la pointe d'un couteau.

Conseils du chef

• Ne remplissez jamais les tubes à ras bord : le riz gonfle et risque de faire éclater le calmar.
• Si la sauce est trop liquide en fin de cuisson, retirez le couvercle pour la faire réduire jusqu'à ce qu'elle soit sirupeuse.

Conservation

Se conserve 48h au frais. Le riz va continuer d'absorber la sauce, ce qui rend le plat encore meilleur le lendemain.