Caille rôtie aux raisins et beurre mousseux

Une peau ambrée et croustillante qui craque sous la dent, révélant une chair rosée et juteuse. Les sucs de cuisson déglacés au vin blanc enrobent les raisins qui éclatent en bouche.

• Préparation: 15 min
• Cuisson: 20 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 678
• Protéines: 64 g
• Glucides: 11 g
• Lipides: 40 g

Ingrédients

• 4 piece Caille entière ( vidées )
• 60 g Beurre à minimum doux ( en parcelles )
• 200 g Raisin Chasselas ( égrappés )
• 100 ml Vin blanc sec
• 4 piece Ail ( en chemise )
• 1 tbsp Thym ( frais )
• 2 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 1 piece Ficelle de cuisine ( pour le bridage )

Instructions

1. Préparation et assaisonnement

   Sécher les cailles avec un linge. Saler et poivrer généreusement l'intérieur et l'extérieur. Glisser une branche de thym et une gousse d'ail écrasée dans chaque coffre. Brider ensuite les cailles avec la ficelle de cuisine pour maintenir les membres serrés contre le corps.

2. Coloration à la cocotte

   Faire chauffer le beurre dans une cocotte. Quand il est mousseux et qu'il sent la noisette, marquer les cailles sur chaque face. La peau doit être bien dorée avant d'enfourner.

3. Rôtissage au four

   Placer la cocotte au four à 200°C. Arroser les oiseaux toutes les 5 minutes avec le beurre de cuisson. Les cailles sont cuites quand la chair de la cuisse est souple mais résistante.

4. Déglacer et reposer

   Sortir les cailles, retirer délicatement la ficelle de cuisine et les laisser reposer sur une grille. Jeter le gras de la cocotte, déglacer les sucs au vin blanc. Ajouter les raisins et laisser réduire jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.

Conseils du chef

• Le repos est capital : laissez les cailles 5 minutes sous alu après cuisson, le sang va se répartir et la chair sera bien plus tendre.
• Ne piquez jamais la peau avec une fourchette, utilisez une pince pour ne pas laisser le jus s'échapper.

Conservation

À consommer immédiatement pour garder le croustillant de la peau. Se conserve 24h au frais mais la peau perdra sa texture.