Caille aux raisins

Des cailles à la peau dorée et à la chair qui se détache de l'os, entourées de grains de raisin juteux et d'un jus de cuisson court et brillant. L'odeur du beurre noisette et du vin blanc réduit annonce un plat de caractère.

• Préparation: 15 min
• Cuisson: 30 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 682
• Protéines: 65 g
• Glucides: 15 g
• Lipides: 38 g

Ingrédients

• 4 piece Caille entière ( vidées )
• 250 g Raisin Chasselas ( égrappé )
• 50 g Beurre salé ( en parcelles )
• 2 piece Échalote ( ciselées )
• 100 ml Vin blanc sec
• 4 piece Thym ( brins frais )
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 150 ml Fond de volaille ( préparé )

Instructions

1. Assaisonnement

   Salez et poivrez l'intérieur et l'extérieur des cailles. Glissez une petite noisette de beurre et un brin de thym dans chaque carcasse.

2. Coloration

   Dans une cocotte, faites chauffer le beurre restant avec un trait d'huile. Quand le beurre est mousseux, déposez les cailles. Faites-les dorer sur toutes les faces jusqu'à ce que la peau soit bien croustillante et colorée.

3. Déglaçage et garniture

   Ajoutez les échalotes ciselées autour des cailles. Laissez-les devenir translucides sans brûler. Déglacez avec le vin blanc, puis versez le fond de volaille. Frottez le fond avec une spatule pour décoller les sucs. Ajoutez les raisins frais.

4. Mijotage

   Couvrez et laissez mijoter à feu doux. Le jus doit réduire jusqu'à ce qu'il nappe le dos de la cuillère. Les raisins doivent être chauds mais rester entiers.

Conseils du chef

• Arrosez régulièrement les cailles avec leur jus pendant la cuisson pour qu'elles restent juteuses.
• Ne pelez pas les raisins, la peau apporte de la structure au jus.

Conservation

Se conserve 2 jours au réfrigérateur. Réchauffez doucement à couvert pour ne pas dessécher la chair.