Caille aux cèpes
Ingrédients
- 4 pceCaille entière (vidées et bridées)
- 600 gChampignon cèpe (nettoyés et coupés en quartiers)
- 2 pceÉchalote (ciselées)
- 150 mlVin blanc sec
- 50 gBeurre doux (froid, coupé en dés)
- 1 pceAil (écrasée en chemise)
- 1 c.à.s.Huile de tournesol
- 2 pceThym
- 1 pincéeSel marin gris
- 1 pincéePoivre noir moulu
- 100 mlFond de veau
Préparation
Des cailles dorées à la peau croustillante, accompagnées de cèpes fondants. Une sauce courte au vin blanc qui nappe la chair tendre des oiseaux et exhale un parfum de sous-bois.
- 1
Nettoyer les cèpes avec un linge humide ou une brosse, ne jamais les passer sous l'eau. Couper les pieds terreux et tailler les têtes en gros quartiers. Ciseler les échalotes.
- 2
Dans une sauteuse, chauffer l'huile et 20g de beurre. Colorer les cailles sur toutes les faces à feu vif. La peau doit être uniformément brune et commencer à croustiller.
- 3
Ajouter les cèpes dans la sauteuse avec les cailles. Laisser l'eau de végétation s'évaporer. Quand les champignons commencent à dorer, ajouter les échalotes, l'ail écrasé et le thym.
- 4
Verser le vin blanc sec et le fond de veau. Gratter les sucs au fond du plat. Couvrir et laisser cuire à feu doux. La viande est prête quand elle est souple sous la pression du doigt.
- 5
Retirer les cailles et les garder au chaud. Faire réduire le jus de moitié. Ajouter le reste du beurre froid en fouettant pour lier la sauce. Elle doit être brillante et napper le dos d'une cuillère.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Ne lavez jamais les cèpes à l'eau, ils se gorgeraient comme des éponges. Un pinceau suffit.
- La caille se cuit rosée à cœur pour conserver toute sa jutosité.
Combien de temps se garde ce plat ?
Se conserve 48h au frais. Réchauffer doucement à couvert dans la sauce pour ne pas dessécher la chair.
