Caille aux cèpes

Des cailles dorées à la peau croustillante, accompagnées de cèpes fondants. Une sauce courte au vin blanc qui nappe la chair tendre des oiseaux et exhale un parfum de sous-bois.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 25 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 707
• Protéines: 69 g
• Glucides: 6 g
• Lipides: 42 g

Ingrédients

• 4 piece Caille entière ( vidées et bridées )
• 600 g Champignon cèpe ( nettoyés et coupés en quartiers )
• 2 piece Échalote ( ciselées )
• 150 ml Vin blanc sec
• 50 g Beurre à minimum doux ( froid, coupé en dés )
• 1 piece Ail ( écrasée en chemise )
• 1 tbsp Huile de tournesol
• 2 piece Thym
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 100 ml Fond de veau

Instructions

1. Préparation des produits

   Nettoyer les cèpes avec un linge humide ou une brosse, ne jamais les passer sous l'eau. Couper les pieds terreux et tailler les têtes en gros quartiers. Ciseler les échalotes.

2. Marquer les cailles

   Dans une sauteuse, chauffer l'huile et 20g de beurre. Colorer les cailles sur toutes les faces à feu vif. La peau doit être uniformément brune et commencer à croustiller.

3. Sauter la garniture

   Ajouter les cèpes dans la sauteuse avec les cailles. Laisser l'eau de végétation s'évaporer. Quand les champignons commencent à dorer, ajouter les échalotes, l'ail écrasé et le thym.

4. Déglacer et braiser

   Verser le vin blanc sec et le fond de veau. Gratter les sucs au fond du plat. Couvrir et laisser cuire à feu doux. La viande est prête quand elle est souple sous la pression du doigt.

5. Monter la sauce

   Retirer les cailles et les garder au chaud. Faire réduire le jus de moitié. Ajouter le reste du beurre froid en fouettant pour lier la sauce. Elle doit être brillante et napper le dos d'une cuillère.

Conseils du chef

• Ne lavez jamais les cèpes à l'eau, ils se gorgeraient comme des éponges. Un pinceau suffit.
• La caille se cuit rosée à cœur pour conserver toute sa jutosité.

Conservation

Se conserve 48h au frais. Réchauffer doucement à couvert dans la sauce pour ne pas dessécher la chair.