Cá lóc nướng (Poisson grillé à la citronnelle)

Une peau marquée par le feu, croustillante et parfumée, qui cache une chair blanche d'une finesse absolue. L'odeur de la citronnelle grillée et du nuoc-mâm réduit saisit immédiatement les narines.

• Préparation: 25 min
• Cuisson: 20 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 948
• Protéines: 53 g
• Glucides: 56 g
• Lipides: 56 g

Ingrédients

• 800 g Pangas poisson-chat ( entier vidé )
• 3 piece citronnelle ( bulbes hachés )
• 2 piece Ail ( gousses hachées )
• 2 piece Échalote ( ciselées )
• 3 tbsp sauce poisson
• 1 tbsp Sucre roux
• 1 tsp Curcuma poudre
• 4 tbsp Huile d'arachide
• 2 piece Oignon nouveau ( émincés )
• 50 g Cacahuète ( torréfiées et concassées )
• 1 piece piment thaï optionnel ( haché )
• 800 g Poisson tête-de-serpent

Instructions

1. Préparation de la marinade

   Hacher finement la citronnelle, l'ail et les échalotes. Dans un mortier, piler le tout avec le sucre roux, le curcuma et le piment pour obtenir une pâte homogène. Ajouter la sauce poisson.

2. Marquage du poisson

   Incision de la peau du poisson en biais tous les 3 cm. Frictionner généreusement avec la pâte de citronnelle en insistant dans les entailles pour que les saveurs pénètrent au cœur de la chair.

3. Cuisson au gril

   Placer le poisson sur un gril très chaud. La peau doit boursoufler et noircir légèrement par endroits. Retourner délicatement quand la chair commence à devenir opaque sur les bords.

4. Réalisation du Mo Hanh

   Chauffer l'huile dans une petite casserole jusqu'à ce qu'elle soit fumante. Verser d'un coup sur les oignons nouveaux émincés. Ça doit crépiter immédiatement.

5. Finition et dressage

   Napper le poisson brûlant avec l'huile à l'oignon. Parsemer de cacahuètes concassées. La chair doit se détacher en gros copeaux humides à la fourchette.

Conseils du chef

• Ne retournez le poisson qu'une seule fois pour éviter que la peau ne colle à la grille.
• Si vous utilisez des feuilles de riz pour servir, ne les trempez pas trop longtemps : elles doivent rester souples mais pas élastiques.

Conservation

Se consomme immédiatement après cuisson pour garder le croustillant de la peau.