Buri Nabe à la Sériole

Des tranches de poisson gras qui deviennent nacrées dans un bouillon limpide. La vapeur dégage des arômes de dashi et de mirin, tandis que le radis s'imbibe du jus de cuisson.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 15 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 724
• Protéines: 79 g
• Glucides: 22 g
• Lipides: 35 g

Ingrédients

• 600 g Maquereau ( en tranches épaisses )
• 1 L bouillon dashi
• 4 tbsp sauce soja
• 3 tbsp mirin
• 3 tbsp Saké
• 300 g tofu ferme ( en cubes de 3cm )
• 200 g radis coréen ( en demi-lunes )
• 1 piece Poireau ( taillé en biseaux )
• 8 piece champignon shiitake ( pieds retirés )
• 200 g Épinard ( feuilles entières )
• 600 g Sériole (Buri) ( en tranches de 1 cm )
• 150 g Shungiku ( lavé et paré )

Instructions

1. Préparer le poisson

   Tailler la sériole et le maquereau en tranches de 1 cm d'épaisseur. Les blanchir 10 secondes dans l'eau bouillante puis les plonger dans l'eau glacée pour raffermir la chair et retirer les impuretés.

2. Découper les garnitures

   Couper le radis en demi-lunes de 5 mm, le poireau en biseaux de 2 cm et le tofu en gros cubes réguliers. Entailler le chapeau des shiitakes en croix.

3. Lancer le bouillon

   Dans une marmite, verser le dashi, le sake, le mirin et la sauce soja. Porter à frémissement. Le liquide doit être chaud mais ne jamais bouillir à gros bouillons.

4. Mijoter le nabe

   Plonger le radis et les champignons. Quand ils sont tendres, ajouter le poisson et le tofu. Écumer soigneusement la mousse en surface pour garder un bouillon parfaitement clair.

5. Finition aux herbes

   Ajouter les épinards et le shungiku sur le dessus. Dès qu'ils flétrissent et que leur vert devient éclatant, le plat est prêt à être servi au centre de la table.

Conseils du chef

• Le blanchiment initial du poisson est crucial pour éviter que le bouillon ne devienne trouble ou ne sente trop fort.
• Ne laissez pas bouillir une fois le poisson ajouté, la chair durcirait au lieu de rester fondante.

Conservation

Se consomme immédiatement. Les restes de bouillon peuvent être utilisés le lendemain pour cuire du riz (Zosui).