Boulfaf

Des dés de foie d'agneau tendres enveloppés dans une fine dentelle de gras grillée. L'odeur du cumin torréfié et du gras qui crépite sur la braise annonce une chair juteuse et parfumée.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 15 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 512
• Protéines: 50 g
• Glucides: 11 g
• Lipides: 30 g

Ingrédients

• 800 g Agneau foie ( nettoyé )
• 2 tbsp Cumin moulu
• 1 tbsp Paprika doux
• 1 tsp Sel marin gris
• 0.5 tsp Poivre noir moulu
• 250 g Crépine d'agneau ( bien rincée à l'eau tiède et égouttée )

Instructions

1. Saisir le foie

   Posez le foie d'agneau entier sur la grille très chaude du barbecue ou dans une poêle brûlante. Saisissez-le 2 minutes par face. Il doit être coloré à l'extérieur mais rester totalement cru à l'intérieur.

2. Tailler en dés

   Coupez le foie en cubes réguliers de 2 à 3 cm de côté. Taillez la crépine d'agneau en longues bandes de la même largeur que vos morceaux de foie.

3. Assaisonner et envelopper

   Mélangez le sel, le poivre, le cumin et le paprika. Roulez chaque dé de foie dans ce mélange. Enroulez ensuite chaque morceau dans une bande de crépine, en faisant un tour et demi pour que ça tienne.

4. Embrocher et griller

   Piquez les morceaux sur des brochettes. Remettez sur la braise. Laissez griller jusqu'à ce que la crépine devienne translucide, croustillante et bien dorée. Le gras doit fondre et nourrir le foie.

Conseils du chef

• Ne cuisez pas trop le foie lors de la première étape, il doit rester bien souple.
• Laissez tremper la crépine dans de l'eau tiède vinaigrée avant de l'utiliser pour qu'elle s'assouplisse.

Conservation

À consommer immédiatement après cuisson. Le foie réchauffé devient sec et granuleux.