Biryani aux fruits de mer

Préparation

Des grains de riz longs qui se détachent parfaitement, imprégnés d'un parfum de cardamome et de safran. Les crevettes et calamars restent tendres, lovés dans une base d'oignons fondants et d'épices chaudes.

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   Rincer le riz-basmati à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire. Le plonger dans une grande casserole d'eau bouillante salée avec la cardamome, les clous de girofle et le bâton de cannelle. Cuire 5 à 7 minutes : le grain doit être souple mais encore ferme sous la dent. Égoutter et réserver.

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   Dans une cocotte, chauffer le ghee. Faire revenir les oignons émincés jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, presque bruns. Ajouter l'ail pressé, le curcuma et le piment. Quand les arômes se libèrent et que le mélange colore le fond de la cocotte, c'est prêt.

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   Ajouter les crevettes, les anneaux de calmar et les moules dans la cocotte. Saisir à feu vif 2 minutes. Les fruits de mer doivent être juste saisis, encore nacrés à cœur. Verser le yaourt-indien et le jus de citron vert pour déglacer les sucs.

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   Répartir le riz précuit sur les fruits de mer sans tasser. Parsemer de coriandre-fraiche ciselée et de safran préalablement dilué dans une cuillère d'eau chaude. Couvrir hermétiquement. Laisser cuire à feu très doux pendant 10 minutes pour que la vapeur infuse le riz.