Biryani de poisson

Un riz aérien dont les grains se détachent parfaitement, mêlé à des morceaux de poisson nacrés. Le parfum puissant des épices torréfiées et de l'eau de rose embaume toute la pièce dès l'ouverture de la cocotte.

• Préparation: 30 min
• Cuisson: 45 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 970
• Protéines: 44 g
• Glucides: 165 g
• Lipides: 14 g

Ingrédients

• 600 g Cabillaud ( coupé en gros cubes de 3cm )
• 400 g Riz thaï ( rincé trois fois à l'eau claire )
• 2 tbsp yaourt indien ( battu )
• 3 tbsp ghee
• 2 piece Oignon jaune ( émincés finement )
• 1 tsp Gingembre poudre
• 1 tsp Curcuma poudre
• 1 piece Piment ( épépiné et haché )
• 1 piece Cannelle bâton
• 4 piece cardamome ( légèrement écrasées )
• 3 piece Clou de girofle
• 1 piece Coriandre fraîche ( ciselée )
• 1 piece Menthe fraîche ( ciselée )
• 1 pinch Safran
• 1 tbsp eau de rose
• 1 pinch Sel marin gris
• 400 g Riz Basmati

Instructions

1. Marinage du poisson

   Dans un récipient, mélangez le yaourt indien, le gingembre, le curcuma et le piment émincé. Enrobez les cubes de cabillaud de ce mélange. Laissez reposer 20 minutes pour que la chair s'imprègne des arômes.

2. Pré-cuisson du riz basmati

   Plongez le riz basmati dans une grande quantité d'eau bouillante salée avec la cannelle, la cardamome et les clous de girofle. Faites cuire 5 à 7 minutes : le grain doit être tendre à l'extérieur mais encore ferme sous la dent. Égouttez soigneusement.

3. Friture des oignons

   Dans une cocotte, chauffez le ghee. Faites dorer les oignons émincés jusqu'à ce qu'ils soient bruns et croustillants. Retirez-en la moitié pour le décor final.

4. Montage par couches

   Sur le lit d'oignons restant, disposez le poisson et sa marinade. Recouvrez avec le riz précuit. Parsemez de coriandre et menthe ciselées, du reste d'oignons frits, du safran dilué dans un peu d'eau et de l'eau de rose.

5. Cuisson à l'étouffée (Dum)

   Couvrez hermétiquement la cocotte. Laissez cuire à feu très doux pendant 20 minutes. La vapeur doit rester emprisonnée pour finir de cuire le riz et le poisson en douceur. À l'ouverture, le riz doit être sec et parfumé.

Conseils du chef

• Ne mélangez jamais le biryani à la cuillère après cuisson, vous casseriez les grains de riz. Utilisez une fourchette pour l'aérer délicatement.
• Si votre couvercle ne ferme pas hermétiquement, scellez les bords avec un boudin de pâte (farine et eau) pour garder toute l'humidité.

Conservation

Se conserve 2 jours au frais. Réchauffez à la vapeur pour ne pas dessécher le poisson.