Biryani d'agneau traditionnel

Des morceaux d'épaule d'agneau fondants cachés sous un riz long et aérien teinté de safran. La vapeur qui s'échappe de la cocotte à l'ouverture sent le ghee et les épices chaudes.

• Préparation: 40 min
• Cuisson: 60 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 1520
• Protéines: 63 g
• Glucides: 176 g
• Lipides: 60 g

Ingrédients

• 800 g Agneau épaule ( en cubes de 3cm )
• 400 g Riz thaï ( rincé trois fois )
• 150 g yaourt indien ( battu )
• 3 piece Oignon ( émincés finement )
• 4 tbsp ghee
• 4 piece Ail ( hachées )
• 1 tbsp Gingembre poudre
• 1 tbsp garam masala
• 1 tsp Curcuma poudre
• 1 pinch Safran ( infusé dans un peu d'eau )
• 1 piece Coriandre fraîche ( ciselée )
• 0.5 piece Menthe fraîche ( ciselée )
• 1 piece Cannelle bâton
• 4 piece Clou de girofle
• 4 piece cardamome
• 400 g Riz Basmati ( lavé et trempé pendant 30 minutes )

Instructions

1. Mariner la viande

   Dans un grand plat, mélangez l'agneau en dés avec le yaourt, le gingembre, l'ail haché et les épices moulues. La viande doit être totalement masquée par cette crème épaisse. Laissez reposer.

2. Frire les oignons

   Faites chauffer le ghee. Jetez-y les oignons émincés. Ils doivent devenir bruns et croustillants sans brûler. Réservez-en la moitié sur du papier absorbant.

3. Précuire le riz

   Plongez le riz dans l'eau bouillante avec les épices entières. Retirez-le quand il est cuit aux trois quarts : le grain doit résister sous la dent, avec un point blanc encore ferme au centre.

4. Saisir l'agneau

   Dans la cocotte avec le reste d'oignons, faites revenir la viande marinée. Le jus doit réduire et l'huile doit commencer à perler sur les bords de la sauce.

5. Montage et étouffée

   Couvrez la viande avec le riz, les herbes fraîches, le reste d'oignons et le safran. Fermez hermétiquement. Laissez cuire à feu très doux. À l'ouverture, le riz doit être sec et les grains bien séparés.

Conseils du chef

• Ne mélangez jamais le riz et la viande avant de servir, gardez les couches distinctes.
• Si le couvercle n'est pas assez lourd, scellez les bords de la cocotte avec un boudin de pâte à pain pour garder la vapeur.
• Utilisez une cocotte en fonte à fond épais pour éviter que la viande n'attache durant la phase finale.

Conservation

Se conserve 48h au réfrigérateur. Réchauffez à la vapeur pour ne pas briser les grains de riz.