Bingsu au Lait et Fraises

Une neige de lait ultra-légère qui fond instantanément en bouche. Les fraises apportent une acidité vive qui tranche avec la douceur onctueuse des haricots rouges réduits en pâte.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 60 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 614
• Protéines: 25 g
• Glucides: 102 g
• Lipides: 11 g

Ingrédients

• 500 ml Lait entier ( bien froid )
• 150 ml Lait concentré sucré entier ( divisé pour la base et le nappage )
• 200 g Haricot rouge ( secs )
• 150 g Sucre blanc ( pour la pâte de haricots )
• 250 g Fraise ( en quartiers )
• 1 pinch Sel marin gris
• 200 g Haricots Azuki ( trempés une nuit si possible )
• 4 tbsp Poudre de soja grillé (Kinako) ( à saupoudrer )

Instructions

1. Préparation de la base lactée

   Mélanger le lait entier et le lait concentré sucré. Verser dans un bac plat sur une épaisseur de 2 cm. Placer au congélateur jusqu'à ce que le bloc soit dur comme de la pierre.

2. Cuisson des haricots azuki

   Rincer les haricots azuki et les haricots rouges. Les couvrir d'eau et porter à ébullition. Égoutter, remettre de l'eau neuve et cuire à feu doux. Quand les grains s'écrasent facilement sous le doigt, ajouter le sucre blanc et une pincée de sel. Laisser réduire jusqu'à ce que la pâte nappe lourdement la cuillère.

3. Préparation des fruits

   Laver et équeuter les fraises. Les tailler en quartiers réguliers. Elles doivent être bien brillantes et fermes.

4. Création de la neige

   Sortir le bloc de lait. Le gratter énergiquement avec une fourchette ou le passer rapidement au mixeur par impulsions pour obtenir des copeaux fins, semblables à de la poudreuse.

5. Dressage immédiat

   Dans des bols préalablement glacés, alterner des couches de neige de lait, de pâte de haricots et de fraises. Saupoudrer généreusement de poudre de soja grillé (kinako) entre les couches et sur le dessus. Terminer par un filet de lait concentré sucré sur le sommet.

Conseils du chef

• Placez vos bols au congélateur 30 minutes avant le service pour éviter que la neige ne fonde au contact de la céramique.
• Ne mixez pas le lait trop longtemps, la chaleur des lames transformerait la neige en soupe.

Conservation

À consommer immédiatement après l'assemblage. La pâte de haricots se conserve 3 jours au frais.