Bienenstich (Nid d'Abeille)

Préparation

Une brioche aérée qui reprend sa forme sous le doigt, surmontée d'une croûte d'amandes caramélisées au miel qui craquent sous la dent. La crème à la vanille doit être dense et onctueuse pour assurer la tenue à la découpe.

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   Dans la cuve, mélangez la farine-de-ble, la levure-de-boulanger-fraiche émiettée, le lait-entier tiède et le sucre-blanc. Ajoutez un oeuf et pétrissez jusqu'à ce que la pâte se détache des parois. Incorporez le beurre-a-minimum-doux mou. La pâte doit être lisse et élastique.

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   Couvrez d'un linge. Laissez doubler de volume dans un endroit tiède. La pâte doit être gonflée et pleine d'air.

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   Faites fondre le beurre-a-minimum-doux avec le miel et le sucre-blanc dans une casserole. Quand le mélange bulle et commence à dorer, jetez-y les amande-avec-peau hachées et les amandes-effilees. Mélangez bien pour enrober chaque morceau.

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   Étalez la pâte dans un moule. Répartissez le mélange aux amandes encore chaud sur le dessus. Enfournez à 180°C. La croûte doit être d'un brun doré profond et la pointe d'un couteau doit ressortir sèche.

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   Faites bouillir le lait-entier avec la vanille-gousse fendue. Blanchissez les oeuf restants avec le sucre-blanc et l'amidon-de-mais. Versez le lait chaud, remettez sur le feu et fouettez jusqu'à épaississement. La crème doit napper lourdement la cuillère.

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   Une fois la brioche froide, coupez-la en deux dans l'épaisseur. Fouettez la creme bien froide en chantilly ferme et incorporez-la à la crème pâtissière froide. Étalez cette garniture sur la base et recouvrez avec le chapeau aux amandes.