Bienenstich (Nid d'Abeille)

Une brioche aérée qui reprend sa forme sous le doigt, surmontée d'une croûte d'amandes caramélisées au miel qui craquent sous la dent. La crème à la vanille doit être dense et onctueuse pour assurer la tenue à la découpe.

• Préparation: 45 min
• Cuisson: 35 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 1081
• Protéines: 24 g
• Glucides: 115 g
• Lipides: 57 g

Ingrédients

• 333.3 g Farine de blé ( tamisée )
• 13.3 g Levure de boulanger fraîche ( émiettée )
• 266.7 ml Lait entier ( tiédi pour la pâte, froid pour la crème )
• 100 g Sucre blanc ( divisé )
• 100 g Beurre à minimum doux ( mou )
• 2 piece Oeuf ( entiers )
• 66.7 g Miel ( liquide )
• 100 g Amande avec peau ( hachées grossièrement )
• 26.7 g Amidon de maïs
• 133.3 ml Crème ( très froide )
• 0.7 piece Vanille gousse ( fendue et grattée )
• 0.7 pinch Sel marin gris
• 66.7 g Amandes effilées

Instructions

1. Pétrissage de la brioche

   Dans la cuve, mélangez la farine-de-ble, la levure-de-boulanger-fraiche émiettée, le lait-entier tiède et le sucre-blanc. Ajoutez un oeuf et pétrissez jusqu'à ce que la pâte se détache des parois. Incorporez le beurre-a-minimum-doux mou. La pâte doit être lisse et élastique.

2. Première pousse

   Couvrez d'un linge. Laissez doubler de volume dans un endroit tiède. La pâte doit être gonflée et pleine d'air.

3. Préparation du croquant

   Faites fondre le beurre-a-minimum-doux avec le miel et le sucre-blanc dans une casserole. Quand le mélange bulle et commence à dorer, jetez-y les amande-avec-peau hachées et les amandes-effilees. Mélangez bien pour enrober chaque morceau.

4. Cuisson de la base

   Étalez la pâte dans un moule. Répartissez le mélange aux amandes encore chaud sur le dessus. Enfournez à 180°C. La croûte doit être d'un brun doré profond et la pointe d'un couteau doit ressortir sèche.

5. Crème pâtissière à la vanille

   Faites bouillir le lait-entier avec la vanille-gousse fendue. Blanchissez les oeuf restants avec le sucre-blanc et l'amidon-de-mais. Versez le lait chaud, remettez sur le feu et fouettez jusqu'à épaississement. La crème doit napper lourdement la cuillère.

6. Montage final

   Une fois la brioche froide, coupez-la en deux dans l'épaisseur. Fouettez la creme bien froide en chantilly ferme et incorporez-la à la crème pâtissière froide. Étalez cette garniture sur la base et recouvrez avec le chapeau aux amandes.

Conseils du chef

• Détaillez le dessus aux amandes en parts individuelles avant de le poser sur la crème, sinon la garniture s'échappera à la découpe.
• La crème doit être bien froide avant d'incorporer la chantilly pour garder une structure ferme.

Conservation

Conservez au réfrigérateur à cause de la crème. Sortez-le 15 minutes avant dégustation pour que la brioche retrouve sa souplesse.