Bar en croûte de sel à l'espagnole
Ingrédients
- 1 pceBar commun (entier, vidé, non écaillé)
- 2 kgSel marin gris (gros)
- 2 pceOeuf (blancs uniquement)
- 1 pceCitron (en rondelles)
- 1 pceThym (branche fraîche)
- 2 pceLaurier feuille (entières)
- 50 mlEau minérale
Préparation
Une chair nacrée d'une humidité parfaite, protégée par une coque de sel hermétique. Le poisson cuit dans sa propre vapeur, préservant tout son gras et ses arômes marins.
- 1
Dans un grand cul-de-poule, mélangez le sel marin gris avec les blancs d'œufs et un peu d'eau minérale. La texture doit ressembler à du sable mouillé qui s'agglomère quand on le presse dans la main.
- 2
Rincez le bar et épongez-le soigneusement. Glissez les tranches de citron, le thym et les feuilles de laurier à l'intérieur de la cavité ventrale. Ne pas l'écailler : les écailles protègent la chair d'une absorption excessive de sel.
- 3
Sur une plaque de cuisson, étalez un lit de sel d'un centimètre d'épaisseur. Posez le poisson dessus, puis recouvrez-le entièrement avec le reste du sel. Tassez bien avec les mains pour qu'aucune partie du poisson ne soit visible.
- 4
Enfournez à 220°C. La croûte doit durcir et devenir très ferme au toucher. Après cuisson, laissez reposer 5 minutes hors du four : la chaleur résiduelle finit de cuire le cœur de l'arête.
- 5
Cassez la croûte à l'aide d'un couteau lourd ou d'un petit marteau. Retirez les blocs de sel et la peau du poisson qui doit venir toute seule. Prélevez les filets délicatement pour éviter les grains de sel.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Ne videz pas le poisson par le ventre mais par les ouïes si possible pour que la croûte ne s'infiltre pas.
- Laissez les écailles, elles servent de bouclier thermique et évitent que la chair ne soit trop salée.
- La croûte doit sonner creux et être légèrement brune quand c'est prêt.
Combien de temps se garde ce plat ?
Consommez immédiatement après ouverture de la croûte. Le poisson perd son humidité très vite une fois déballé.
