Bar en croûte de sel à l'espagnole

Une chair nacrée d'une humidité parfaite, protégée par une coque de sel hermétique. Le poisson cuit dans sa propre vapeur, préservant tout son gras et ses arômes marins.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 35 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 151
• Protéines: 27 g
• Glucides: 1 g
• Lipides: 5 g

Ingrédients

• 1 piece Bar commun ( entier, vidé, non écaillé )
• 2 kg Sel marin gris ( gros )
• 2 piece Oeuf ( blancs uniquement )
• 1 piece Citron ( en rondelles )
• 1 piece Thym ( branche fraîche )
• 2 piece Laurier feuille ( entières )
• 50 ml Eau minérale

Instructions

1. Préparation de la croûte

   Dans un grand cul-de-poule, mélangez le sel marin gris avec les blancs d'œufs et un peu d'eau minérale. La texture doit ressembler à du sable mouillé qui s'agglomère quand on le presse dans la main.

2. Aromatisation du poisson

   Rincez le bar et épongez-le soigneusement. Glissez les tranches de citron, le thym et les feuilles de laurier à l'intérieur de la cavité ventrale. Ne pas l'écailler : les écailles protègent la chair d'une absorption excessive de sel.

3. Mise en coque

   Sur une plaque de cuisson, étalez un lit de sel d'un centimètre d'épaisseur. Posez le poisson dessus, puis recouvrez-le entièrement avec le reste du sel. Tassez bien avec les mains pour qu'aucune partie du poisson ne soit visible.

4. Cuisson et repos

   Enfournez à 220°C. La croûte doit durcir et devenir très ferme au toucher. Après cuisson, laissez reposer 5 minutes hors du four : la chaleur résiduelle finit de cuire le cœur de l'arête.

5. Ouverture de la coque

   Cassez la croûte à l'aide d'un couteau lourd ou d'un petit marteau. Retirez les blocs de sel et la peau du poisson qui doit venir toute seule. Prélevez les filets délicatement pour éviter les grains de sel.

Conseils du chef

• Ne videz pas le poisson par le ventre mais par les ouïes si possible pour que la croûte ne s'infiltre pas.
• Laissez les écailles, elles servent de bouclier thermique et évitent que la chair ne soit trop salée.
• La croûte doit sonner creux et être légèrement brune quand c'est prêt.

Conservation

Consommez immédiatement après ouverture de la croûte. Le poisson perd son humidité très vite une fois déballé.