Baccalà Mantecato

Une crème de morue d'une blancheur éclatante, montée à l'huile comme une mayonnaise. La texture est aérienne, presque mousseuse, avec le goût franc du poisson et la rondeur du lait.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 20 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 1329
• Protéines: 112 g
• Glucides: 104 g
• Lipides: 46 g

Ingrédients

• 600 g Morue salée ( dessalée et coupée en gros morceaux )
• 300 ml Lait entier ( pour le pochage )
• 1 piece Ail ( écrasée )
• 1 piece Laurier feuille ( entière )
• 150 ml Huile d'olive vierge extra ( pour l'émulsion )
• 10 g Persil plat ( finement ciselé )
• 1 pinch Poivre blanc moulu ( selon le goût )
• 8 piece Pain de campagne ( tranches grillées )

Instructions

1. Pochage de la morue

   Placer la morue dessalée dans une casserole. Couvrir avec le lait entier et compléter avec de l'eau si nécessaire pour immerger le poisson. Ajouter l'ail écrasé et le laurier. Porter à frémissement et laisser cuire environ 20 minutes : la chair doit se détacher toute seule.

2. Nettoyage du poisson

   Égoutter le poisson en conservant un peu de lait de cuisson. Retirer soigneusement la peau et toutes les arêtes. Effeuiller la chair encore chaude dans un grand saladier ou dans le bol d'un robot.

3. Mantecatura (Émulsion)

   Travailler la chair vigoureusement à la cuillère en bois ou au batteur. Verser l'huile d'olive en filet constant, comme pour une mayonnaise. Le mélange doit monter, blanchir et devenir une mousse onctueuse et ferme. Si c'est trop sec, ajouter une cuillère de lait de cuisson.

4. Finition et service

   Incorporer le persil ciselé et le poivre blanc. Goûter avant de saler, la morue l'est déjà souvent assez. Servir sur des tranches de pain de campagne grillées, encore chaudes pour créer un contraste avec la crème fraîche.

Conseils du chef

• Le secret est de travailler le poisson encore chaud pour que les fibres absorbent bien l'huile.
• N'utilisez pas de mixeur plongeant, cela casserait trop les fibres ; préférez un batteur plat ou une cuillère en bois pour garder de la texture.

Conservation

Se conserve 48 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Ne pas congeler.