Baccalà Mantecato

Préparation

Une crème de morue d'une blancheur éclatante, montée à l'huile comme une mayonnaise. La texture est aérienne, presque mousseuse, avec le goût franc du poisson et la rondeur du lait.

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   Placer la morue dessalée dans une casserole. Couvrir avec le lait entier et compléter avec de l'eau si nécessaire pour immerger le poisson. Ajouter l'ail écrasé et le laurier. Porter à frémissement et laisser cuire environ 20 minutes : la chair doit se détacher toute seule.

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   Égoutter le poisson en conservant un peu de lait de cuisson. Retirer soigneusement la peau et toutes les arêtes. Effeuiller la chair encore chaude dans un grand saladier ou dans le bol d'un robot.

3. 3

   Travailler la chair vigoureusement à la cuillère en bois ou au batteur. Verser l'huile d'olive en filet constant, comme pour une mayonnaise. Le mélange doit monter, blanchir et devenir une mousse onctueuse et ferme. Si c'est trop sec, ajouter une cuillère de lait de cuisson.

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   Incorporer le persil ciselé et le poivre blanc. Goûter avant de saler, la morue l'est déjà souvent assez. Servir sur des tranches de pain de campagne grillées, encore chaudes pour créer un contraste avec la crème fraîche.