Bacalhau à Zé do Pipo

Des effilochés de morue fondants sous une couche de mayonnaise gratinée, entourés d'une purée onctueuse. Le contraste entre le crémeux et le goût iodé du poisson est franc.

• Préparation: 30 min
• Cuisson: 45 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 1507
• Protéines: 137 g
• Glucides: 60 g
• Lipides: 75 g

Ingrédients

• 800 g Morue salée ( dessalée et rincée )
• 1 kg Pomme de terre ( épluchées )
• 3 piece Oignon ( émincés )
• 2 piece Ail ( hachés )
• 500 ml Lait entier
• 50 g Beurre à minimum doux
• 4 tbsp Huile d'olive vierge extra
• 12 piece Olive noire ( entières )
• 1 pinch Noix de muscade
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 200 g Mayonnaise

Instructions

1. Pochage de la morue

   Placer la morue dessalée dans une casserole avec le lait entier et le laurier. Porter à frémissement. Dès que la chair se détache en lamelles sous la pression du doigt, retirer du feu et égoutter en conservant le lait.

2. Préparation de la purée

   Cuire les pommes de terre à l'eau. Les passer au presse-purée. Monter la purée avec le beurre et une partie du lait de pochage chaud jusqu'à obtenir une texture lisse qui nappe la cuillère. Assaisonner de muscade et poivre.

3. Compotée d'oignons

   Émincer les oignons et l'ail. Les faire suer dans l'huile d'olive à feu doux. Ils doivent devenir translucides et fondants sans prendre de couleur.

4. Montage du plat

   Dans un plat à four, étaler le lit d'oignons. Déposer les morceaux de morue par-dessus. Recouvrir généreusement de mayonnaise. À l'aide d'une poche à douille, dresser la purée tout autour du poisson.

5. Gratinage

   Enfourner à 200°C. Retirer quand la mayonnaise forme une croûte dorée et que la purée commence à colorer sur les pointes. Décorer avec les olives noires.

Conseils du chef

• Ne pas trop cuire la morue au pochage, elle finirait de cuire au four et deviendrait sèche.
• Utilisez une poche à douille cannelée pour la purée, le rendu visuel sera bien plus net.
• La mayonnaise doit être épaisse pour ne pas couler pendant la cuisson.

Conservation

Se conserve 48h au réfrigérateur. Réchauffer à four moyen (150°C) couvert d'un papier aluminium pour préserver l'humidité de la purée.