Baba au rhum

Une pâte briochée aérée qui se gorge de sirop ambré jusqu'à saturation. La texture est spongieuse et fondante, contrastée par la fermeté d'une crème montée onctueuse.

• Préparation: 45 min
• Cuisson: 25 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 595
• Protéines: 8 g
• Glucides: 80 g
• Lipides: 22 g

Ingrédients

• 166.7 g Farine de blé ( tamisée )
• 6.7 g Levure de boulanger fraîche ( émiettée )
• 2 piece Oeuf ( à température ambiante )
• 53.3 g Beurre à minimum doux ( pommade )
• 180 g Sucre blanc ( divisé (20g pâte, 250g sirop) )
• 0.7 pinch Sel marin gris
• 333.3 ml Eau minérale
• 66.7 ml Rhum
• 0.7 piece Vanille gousse ( fendue et grattée )
• 166.7 ml Crème d'Isigny ( très froide )
• 1.3 tbsp Confiture d'abricot ( chauffée et tamisée )

Instructions

1. Pétrissage de la pâte

   Dans la cuve, mélangez la farine-de-ble, la levure-de-boulanger-fraiche émiettée, le sucre-blanc et le sel-marin-gris. Ajoutez les oeuf un à un. Travaillez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique. Incorporez le beurre-a-minimum-doux pommade. La pâte doit se détacher des parois.

2. Première pousse

   Couvrez la cuve d'un linge humide. Laissez la pâte doubler de volume dans un endroit tiède. Elle doit être gonflée et pleine de bulles d'air.

3. Moulage et seconde pousse

   Rompez la pâte avec le poing. Répartissez-la dans des moules beurrés, à mi-hauteur. Laissez pousser une seconde fois jusqu'à ce que la pâte atteigne le bord du moule.

4. Cuisson

   Enfournez à 180°C. Cuisez jusqu'à ce que les babas soient bien dorés. Quand on tapote le dessous, cela doit sonner creux. Démoulez sur une grille.

5. Préparation du sirop

   Faites bouillir l'eau-minerale avec le sucre-blanc et la vanille-gousse fendue. Hors du feu, versez le rhum. Le sirop doit être chaud mais non bouillant pour l'imbibage.

6. Imbibage

   Plongez les babas froids dans le sirop chaud. Retournez-les pour qu'ils s'imbibent uniformément. Ils doivent doubler de poids et être gorgés de liquide comme une éponge.

7. Finition

   Faites chauffer la confiture-dabricot et lustrez les babas au pinceau pour les faire briller. Montez la creme-disigny bien froide en chantilly ferme. Garnissez le centre au moment de servir.

Conseils du chef

• Le secret est dans le choc thermique : baba froid et sirop chaud pour une absorption maximale.
• Si le baba rejette du sirop quand on appuie légèrement dessus, c'est qu'il est parfaitement imbibé.
• N'ajoutez le rhum qu'après avoir retiré le sirop du feu pour garder toute sa puissance aromatique.

Conservation

Les babas secs se conservent 1 semaine en boîte hermétique. Une fois imbibés et garnis, consommez-les dans la journée.