Arrosticini d'Abruzzo

Des cubes d'agneau serrés sur des piques, grillés jusqu'à ce que le gras devienne croustillant et translucide. La fumée marque la chair qui reste juteuse, simplement relevée par une fleur de sel qui craque sous la dent.

• Préparation: 25 min
• Cuisson: 10 min
• Difficulté: Facile
• Calories: 555
• Protéines: 46 g
• Glucides: 1 g
• Lipides: 38 g

Ingrédients

• 800 g Selle d'agneau ( coupée en petits cubes de 1cm )
• 2 tbsp Huile d'olive vierge extra ( pour lustrer la viande )
• 2 pinch Fleur de sel
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 2 piece Romarin optionnel ( utilisé comme pinceau )
• 24 piece Pics en bois ( de 25 cm, trempés dans l'eau )

Instructions

1. Découpe de la viande

   Taillez la selle d'agneau en cubes réguliers de 1 cm de côté. Ne retirez surtout pas le gras : il doit représenter environ un quart de chaque morceau pour nourrir la chair à la cuisson.

2. Montage des piques

   Enfilez les cubes sur les piques en bois en les serrant bien les uns contre les autres. Alternez morceaux maigres et morceaux gras pour que le gras fonde sur le muscle.

3. Marquage au feu

   Posez les brochettes sur une grille très chaude. Laissez grésiller. Quand le gras perle et devient doré, tournez d'un quart de tour. Répétez sur les quatre faces : la viande doit être saisie mais rester souple au toucher.

4. Assaisonnement final

   Retirez du feu dès que la croûte est bien colorée. Saupoudrez généreusement de fleur de sel et de poivre noir moulu. Le sel doit fondre légèrement au contact de la chaleur.

Conseils du chef

• Ne salez jamais avant la cuisson, sinon la viande rend son jus et devient sèche.
• Si vous utilisez des piques en bois, trempez-les 30 minutes dans l'eau avant pour éviter qu'elles ne brûlent sur la grille.
• L'agneau doit être très frais et le gras bien blanc, signe de qualité.

Conservation

À consommer immédiatement après cuisson. La viande durcit en refroidissant.