Gâteau des Anges

Une mie d'une blancheur immaculée, d'une légèreté aérienne qui reprend sa forme après une pression du doigt. La croûte est fine, dorée et légèrement collante, contrastant avec le cœur spongieux.

• Préparation: 30 min
• Cuisson: 40 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 309
• Protéines: 11 g
• Glucides: 49 g
• Lipides: 8 g

Ingrédients

• 6 piece Oeuf ( blancs uniquement, à température ambiante )
• 150 g Sucre blanc ( divisé en deux parts )
• 50 g Farine de blé ( tamisée )
• 10 g Amidon de maïs ( tamisé )
• 0.5 tsp Vanille extrait
• 0.5 pinch Sel marin gris
• 0.5 tsp Crème de tartre

Instructions

1. Préparation des poudres

   Tamiser ensemble la farine de blé, l'amidon de maïs et 100g de sucre blanc. Répéter l'opération deux fois pour obtenir une poudre extrêmement fine et aérée, sans aucun grumeau.

2. Montage des blancs

   Dans une cuve propre, fouetter les blancs d'œufs avec la pincée de sel et la crème de tartre à vitesse moyenne. Quand les blancs commencent à mousser et blanchir, augmenter la vitesse.

3. Serrage de la meringue

   Ajouter le reste du sucre blanc progressivement, cuillère après cuillère. Incorporer l'extrait de vanille. Fouetter jusqu'à obtenir des becs d'oiseaux souples : la meringue doit être brillante et tenir mais ne pas être trop ferme.

4. Incorporation délicate

   Verser le mélange de farine en pluie sur la meringue. Incorporer à la maryse avec un mouvement de bas en haut, en tournant le bol. Arrêter dès qu'on ne voit plus de traces blanches pour ne pas faire retomber l'appareil.

5. Cuisson

   Verser dans un moule à cheminée non graissé. Passer un couteau dans la pâte pour chasser les bulles d'air. Enfourner à 170°C. Le gâteau est prêt quand il est bien gonflé, doré, et qu'il revient en place après une légère pression.

6. Refroidissement inversé

   Sortir du four et retourner immédiatement le moule sur le goulot d'une bouteille ou sur ses pieds. Laisser refroidir complètement ainsi pendant 1h30 pour que la structure se fige sans s'affaisser.

Conseils du chef

• N'utilisez jamais de moule antiadhésif ou graissé : le gâteau a besoin d'accrocher aux parois pour monter.
• Assurez-vous que votre bol est parfaitement propre : la moindre trace de gras empêcherait les blancs de monter correctement.
• Ne démoulez qu'une fois le gâteau totalement froid en passant une lame de couteau fine sur les bords.

Conservation

Conserver sous cloche à température ambiante jusqu'à 2 jours. Ne pas mettre au réfrigérateur, cela durcirait la mie.