Gâteau des Anges

Préparation

Une mie d'une blancheur immaculée, d'une légèreté aérienne qui reprend sa forme après une pression du doigt. La croûte est fine, dorée et légèrement collante, contrastant avec le cœur spongieux.

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   Tamiser ensemble la farine de blé, l'amidon de maïs et 100g de sucre blanc. Répéter l'opération deux fois pour obtenir une poudre extrêmement fine et aérée, sans aucun grumeau.

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   Dans une cuve propre, fouetter les blancs d'œufs avec la pincée de sel et la crème de tartre à vitesse moyenne. Quand les blancs commencent à mousser et blanchir, augmenter la vitesse.

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   Ajouter le reste du sucre blanc progressivement, cuillère après cuillère. Incorporer l'extrait de vanille. Fouetter jusqu'à obtenir des becs d'oiseaux souples : la meringue doit être brillante et tenir mais ne pas être trop ferme.

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   Verser le mélange de farine en pluie sur la meringue. Incorporer à la maryse avec un mouvement de bas en haut, en tournant le bol. Arrêter dès qu'on ne voit plus de traces blanches pour ne pas faire retomber l'appareil.

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   Verser dans un moule à cheminée non graissé. Passer un couteau dans la pâte pour chasser les bulles d'air. Enfourner à 170°C. Le gâteau est prêt quand il est bien gonflé, doré, et qu'il revient en place après une légère pression.

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   Sortir du four et retourner immédiatement le moule sur le goulot d'une bouteille ou sur ses pieds. Laisser refroidir complètement ainsi pendant 1h30 pour que la structure se fige sans s'affaisser.