Amritsari Kulcha

Un pain plat feuilleté à la croûte dorée et craquante, farci d'une purée de pommes de terre relevée. L'odeur du ghee chaud et du cumin grillé se dégage dès la sortie du four.

• Préparation: 40 min
• Cuisson: 20 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 700
• Protéines: 15 g
• Glucides: 118 g
• Lipides: 17 g

Ingrédients

• 500 g Farine de blé ( tamisée )
• 15 g Levure de boulanger fraîche ( émiettée )
• 250 ml Eau minérale ( tiède )
• 60 g ghee ( température ambiante )
• 400 g Pomme de terre ( cuites et écrasées )
• 1 piece Oignon ( très finement ciselé )
• 1 piece Piment optionnel ( haché )
• 1 piece Coriandre fraîche ( ciselée )
• 1 tsp graines de cumin
• 1 tsp garam masala
• 1 tsp Gingembre poudre
• 1 tsp Sucre blanc
• 1 tsp Sel marin gris
• 1 tsp Poudre de mangue séchée (Amchur) ( poudre fine )
• 1 tsp Graines d'ajwain ( graines entières )

Instructions

1. Préparation de la pâte

   Mélangez la farine de blé, le sel-marin-gris, le sucre-blanc, les graines d'ajwain et la levure-de-boulanger-fraiche émiettée. Versez l'eau-minerale tiède et pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit souple et ne colle plus aux doigts. Incorporez une cas de ghee en fin de pétrissage.

2. Repos de la pâte

   Couvrez la pâte d'un linge humide et laissez-la doubler de volume dans un endroit tiède. Elle doit être élastique et aérée.

3. Confection de la farce

   Écrasez les pomme-de-terre cuites. Ajoutez l'oignon ciselé, le piment haché, la coriandre-fraiche, le garam-masala, le gingembre-poudre, l'amchur et les graines-de-cumin. La farce doit être homogène et bien assaisonnée.

4. Façonnage et pliage

   Divisez la pâte en boules. Étalez chaque boule, badigeonnez de ghee, pliez en plusieurs couches pour créer le feuilletage. Placez une boule de farce au centre, refermez et aplatissez délicatement au rouleau pour ne pas percer la pâte.

5. Cuisson au four

   Enfournez à haute température sur une plaque brûlante. Le kulcha est prêt quand la croûte est bien dorée avec des taches brunes caractéristiques. Badigeonnez de ghee fondu dès la sortie.

Conseils du chef

• Ne travaillez pas trop la pâte après avoir ajouté le ghee pour le pliage, c'est ce qui crée les couches croustillantes.
• Si vous n'avez pas de tandoor, utilisez une pierre à pizza bien chaude ou le dos d'une plaque de cuisson en fonte.

Conservation

Conservez enveloppé dans un torchon propre pour garder la souplesse. Réchauffez à la poêle avec une noisette de beurre.